文 | 消費(fèi)最前線，作者 | 羅弋

在業(yè)內(nèi)普遍感嘆拼多多市值即將超越阿里的同時(shí)，有關(guān)馬云進(jìn)軍預(yù)制菜的消息也被傳得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。

這一度還拉動(dòng)了A股預(yù)制菜概念板塊整體上漲，資金凈流入4.59億元，其中國(guó)聯(lián)水產(chǎn)上漲14.35%，惠發(fā)食品漲停，大湖股份、春雪食品、全聚德、味知香等個(gè)股紛紛跟漲。

然而，這件事很快被馬云的前助理在朋友圈辟謠，表示馬家廚房不做預(yù)制菜。根據(jù)工商信息顯示，馬家廚房經(jīng)營(yíng)范圍含食品銷(xiāo)售、貨物進(jìn)出口、食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)、日用品批發(fā)、酒店管理、技術(shù)服務(wù)等。

但在整個(gè)餐飲市場(chǎng)，除了預(yù)制菜，還有什么值得期待的嗎？國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)透露，2022年全國(guó)餐飲收入為43941億元，下降6.3%；限額以上餐飲收入10650億元，同比下降5.9%。今年前10個(gè)月，盡管市場(chǎng)狀況有所恢復(fù)，全國(guó)餐飲收入41905億元，但同比上漲仍然不到20%。

反觀預(yù)制菜，截至2022年12月底，我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)品牌產(chǎn)品全年累計(jì)完成31起融資，合計(jì)披露融資金額超7億元。預(yù)計(jì)未來(lái)3-5年，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望以20%左右的高增長(zhǎng)率逐年上升。

餐飲市場(chǎng)人人都做預(yù)制菜，或許是因?yàn)閷?duì)別的領(lǐng)域早就失望透頂。

馬云有個(gè)“餐飲夢(mèng)”

事實(shí)上，馬云一直有個(gè)“餐飲夢(mèng)”。

例如，盒馬鮮生就是阿里巴巴旗下開(kāi)的第一家涉足餐飲的門(mén)店，不過(guò)，不同于傳統(tǒng)的餐飲店，盒馬的模式是便利超市+餐飲，此前還獨(dú)立拆分出來(lái)的早餐門(mén)店“盒小馬”。盒馬一度被譽(yù)為阿里的親兒子，早年在阿里內(nèi)部，盒馬的別稱(chēng)是“第二個(gè)天貓”。

而馬云再度出手餐飲，外界聯(lián)想到預(yù)制菜也是再正常不過(guò)的邏輯。一方面，這片萬(wàn)億市場(chǎng)的確誘人，去年起，阿里、美團(tuán)、京東、格力、順豐，甚至是貴人鳥(niǎo)、森馬，全都宣布進(jìn)軍預(yù)制菜。另一方面，盒馬對(duì)預(yù)制菜的熱情也不小。

此前，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)宣布，已與盒馬簽訂戰(zhàn)略合作框架協(xié)議，將就產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及供應(yīng)等合作事宜建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系，原則上不少于3年。自2024年開(kāi)始，盒馬每年向國(guó)聯(lián)水產(chǎn)采購(gòu)5億元的預(yù)制菜類(lèi)產(chǎn)品。

宣布退休以來(lái)，從馬云這幾年的行程中，也不難看出其對(duì)餐飲市場(chǎng)的興趣不降反增。去年，馬云訪問(wèn)荷蘭，交流了畜牧業(yè)和水產(chǎn)養(yǎng)殖的新技術(shù)；同年，又在日本參觀水產(chǎn)養(yǎng)殖研究所；今年，馬云又考察了正大集團(tuán)。

在工商企業(yè)方面，早在2020年，馬云旗下的一家公司就投資成立了“耕海牧洋”；2021年11月，馬云旗下的杭州云起餐飲管理有限公司成立；此外，一米八食品科技（浙江）有限公司、一米八海洋科技（浙江）有限公司均為剛成立的農(nóng)業(yè)、食品相關(guān)公司。

眼下，又多了一家馬家廚房。

馬云的餐飲執(zhí)念多年未變，一個(gè)關(guān)鍵的原因就是這些年的“餐飲夢(mèng)”遲遲未能得償所愿。以盒馬為例，11月份，阿里巴巴在其三季度財(cái)報(bào)中披露，盒馬的上市計(jì)劃暫緩，根據(jù)阿里巴巴2023財(cái)年數(shù)據(jù)，雖然盒馬整體GMV超過(guò)550億人民幣，線上交易貢獻(xiàn)超過(guò)65%，但線下客流和訂單整體始終沒(méi)有太多提升。

值得注意的是，《2022年中國(guó)連鎖百?gòu)?qiáng)榜單》顯示，盒馬鮮生在零售領(lǐng)域被沃爾瑪、永輝、大潤(rùn)發(fā)壓了一頭。除了市場(chǎng)地位，盒馬還曾多次因食品安全問(wèn)題被罰，涉及到的產(chǎn)品有黑虎蝦、橙汁、平度老姜、鯽魚(yú)……有媒體統(tǒng)計(jì)過(guò)，僅上海盒馬一家就累計(jì)被處罰31次，罰款金額高達(dá)262.88萬(wàn)元。

當(dāng)然，在整個(gè)電商領(lǐng)域里，餐飲食品的存在感從沒(méi)降低過(guò)，這也許是刻在馬云骨子里的一個(gè)商業(yè)基因。早在2018年，就有報(bào)告顯示，當(dāng)年超過(guò)16億人次在淘寶觀看美食直播，直播間售出的美食同比增幅超400%。

2018年，淘寶移動(dòng)月度活躍用戶(hù)還不到7億，其中3億用戶(hù)屬于資深吃貨。幾乎一半的占比讓馬云看到了餐飲行業(yè)的可為性，從阿里內(nèi)到阿里外，始終延續(xù)到現(xiàn)在。今年也不例外，在雙十一全線沉寂的背景下，有相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在消費(fèi)品領(lǐng)域，雙十一開(kāi)啟之后，沖勁最猛的品類(lèi)除了白酒之外，就是餐飲的各類(lèi)消費(fèi)券。

對(duì)于馬云而言，或許餐飲計(jì)劃還需要繼續(xù)前行。

餐飲界還剩什么？

2023年，餐飲市場(chǎng)一半海水，一半火焰。

總體來(lái)看，供應(yīng)鏈、服務(wù)商這邊還能維持得住局面，而以門(mén)店主要模式的餐企的處境顯然不太好過(guò)。企查查數(shù)據(jù)顯示，今年1-10月，全國(guó)餐飲企業(yè)共吊銷(xiāo)105.6萬(wàn)家。就連韓寒的餐廳在10月份都被爆出虧損上億元。

從資本流向來(lái)看，也能感受到一絲寒意。前兩年，資本去無(wú)可去，紛紛跳上餐桌，但是今年1到8月份，餐飲相關(guān)領(lǐng)域融資事件數(shù)和披露融資金額分別相較2022年同期下降了19.3%和56.7%，其中，融資總額只有去年全年的35.9%。

供應(yīng)鏈成了整個(gè)餐飲市場(chǎng)為數(shù)不多的增長(zhǎng)區(qū)。根據(jù)餐飲供應(yīng)鏈指南不完全統(tǒng)計(jì)，截至11月21日，今年餐飲供應(yīng)鏈領(lǐng)域發(fā)生了50多起融資事件。“得供應(yīng)鏈者得天下”的箴言似乎早已流傳開(kāi)來(lái)。

去年，當(dāng)餐企破產(chǎn)關(guān)門(mén)、上市失敗時(shí)，A股超過(guò)5家餐飲供應(yīng)企業(yè)上市成功。蜜雪冰城披著茶飲外衣靠供應(yīng)鏈賺錢(qián)，財(cái)報(bào)顯示87.08%營(yíng)收來(lái)自供應(yīng)鏈?zhǔn)杖搿Ｄ壳埃�老鄉(xiāng)雞、紫燕百味雞、西貝筱面村，茶飲圈里的喜茶、奈雪、茶百道……餐企也都在搭建自己的供應(yīng)鏈。

盒馬更是在全國(guó)建立自己的供應(yīng)倉(cāng)庫(kù)，數(shù)據(jù)顯示，截止至今年5月，盒馬已在全國(guó)建立185個(gè)盒馬村，其中41個(gè)是有機(jī)盒馬村，未來(lái)10年，盒馬還計(jì)劃建立1000個(gè)盒馬村。供應(yīng)鏈在餐飲市場(chǎng)的重要性不言而喻。

至于餐飲服務(wù)商領(lǐng)域里，以機(jī)器人、SaaS系統(tǒng)、自動(dòng)化設(shè)備為主的企業(yè)備受資本寵愛(ài)。例如，生產(chǎn)送餐機(jī)器人、清潔機(jī)器人的普渡科技在今年內(nèi)獲得兩輪融資，且融資金額均為億元級(jí)別。同一賽道上的不停科技在今年七月獲得了數(shù)千萬(wàn)美元的A輪融資，而該品牌在2021年才成立，在2022年便獲得了兩輪融資。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測(cè)算，2023年我國(guó)餐飲數(shù)智化市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到117.63億元，同比增長(zhǎng)42.9%。這一領(lǐng)域恰好也是馬云的心頭好，早在2017年，馬云就在杭州開(kāi)了第一家無(wú)人餐廳，全程智能點(diǎn)餐，刷臉支付。

在餐飲環(huán)境大蕭條的背景下，餐飲供應(yīng)鏈與服務(wù)商為何沒(méi)被傷到元?dú)猓?/p>

一個(gè)最主要的原因是無(wú)論供應(yīng)鏈，還是服務(wù)商，大多依賴(lài)下游的連鎖餐飲品牌。在2023年，連鎖餐飲似乎活得還不錯(cuò)。《中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)資本之路系列報(bào)告2023》指出，2023年Q1超60%連鎖餐飲企業(yè)營(yíng)收優(yōu)于去年，海底撈、九毛九、同慶樓、全聚德等頭部連鎖餐飲表現(xiàn)亮眼。

供應(yīng)鏈企業(yè)所披露的數(shù)據(jù)也充分說(shuō)明了這一點(diǎn)，以千味央廚為例，千味央廚在今年上半年直營(yíng)渠道銷(xiāo)售額同比增加71.01%，占比從去年同期的34.36%提升至44.85%，以油條為代表的油炸類(lèi)產(chǎn)品銷(xiāo)量依然是公司營(yíng)收主要來(lái)源，占比45.94%，這背后主要得益于B端大客戶(hù)新店增加和產(chǎn)品需求增加。

但是如果只看供應(yīng)鏈中的預(yù)制菜部分，到了2023年，資本對(duì)這個(gè)領(lǐng)域的勁頭大不如前。數(shù)據(jù)顯示，2023年1-8月預(yù)制菜企業(yè)融資事件數(shù)和披露融資總額較去年同期均有不同程度的下降，去年同期是35起，今年是18起，融資金額也從18.9億下降成了5.7億。

馬云出山，是否能看上逐漸冷卻的預(yù)制菜，其實(shí)真的很難說(shuō)。

消費(fèi)復(fù)蘇，會(huì)從餐飲開(kāi)始？

2023年在消費(fèi)領(lǐng)域，復(fù)蘇是從年初貫徹到年尾的關(guān)鍵任務(wù)，而餐飲復(fù)蘇也成了整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)恢復(fù)生機(jī)的一個(gè)明顯信號(hào)，今年的每個(gè)假期節(jié)點(diǎn)，餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀都是消費(fèi)崛起過(guò)程中至關(guān)重要的一環(huán)。

餐飲在消費(fèi)市場(chǎng)中的地位斐然，這無(wú)可厚非，即便是消費(fèi)環(huán)境不景氣，消費(fèi)者對(duì)于餐飲支出也不會(huì)過(guò)于吝嗇。RET睿意德去年底的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，25~35歲的消費(fèi)者更愿意在美食上花費(fèi)，美食消費(fèi)占所有消費(fèi)預(yù)算的40.28%，更何況，事實(shí)似乎也在趨向樂(lè)觀。

今年“五一”期間，全國(guó)餐飲消費(fèi)復(fù)蘇指數(shù)比清明假期分別增長(zhǎng)18.84個(gè)百分點(diǎn)，消費(fèi)規(guī)模已恢復(fù)至去年同期7成，比清明假期提升約2成。到了雙十一期間，餓了么發(fā)布雙11成績(jī)單，成交量、成交額以及用戶(hù)規(guī)模均創(chuàng)歷史新高，其中，參與雙11的商家數(shù)量同比去年增長(zhǎng)50%，下單的三四線城市消費(fèi)者同比增長(zhǎng)六成。

不可否認(rèn)，無(wú)論是線上，還是線下，無(wú)一不在預(yù)示著餐飲乃至全消費(fèi)領(lǐng)域的回溫。這種熱鬧的景象讓無(wú)數(shù)人奔赴餐飲界，企查查數(shù)據(jù)顯示，2023年前三季度全國(guó)餐飲相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量達(dá)到了249.2萬(wàn)家，與2022年同期相比增長(zhǎng)了18.2%。

很顯然，馬云也赫然在列。

只不過(guò)，餐飲消費(fèi)究竟是真的在復(fù)蘇，還是一場(chǎng)虛幻的假相，很多細(xì)節(jié)還有待考證。最不可忽視的一點(diǎn)就是，今年以來(lái)，餐飲界開(kāi)始掀動(dòng)一場(chǎng)場(chǎng)瘋狂的消費(fèi)降級(jí)。例如茶飲圈九塊九席卷街頭；零售界的盒馬鮮生玩起價(jià)格戰(zhàn)；巨頭海底撈下沉進(jìn)入夜市；西少爺、和府撈面等網(wǎng)紅餐廳也跟著降價(jià)了。

一家接著一家，直接刺激到了消費(fèi)者。

以海底撈為例，海底撈今年在青島、上海、山西等地嘗試夜市“擺攤”，產(chǎn)品主要包括缽缽雞、冒血旺、冒腦花、狼牙土豆、小油條。盒馬降級(jí)更爽快，據(jù)悉，從線下門(mén)店開(kāi)始，盒馬把5000多款商品在線下的價(jià)格下調(diào)20%，其中涉及乳制品、餅干、方便速食、水飲和冷凍肉禽水產(chǎn)等主要餐飲商品。

反觀消費(fèi)端，捂緊口袋的消費(fèi)者無(wú)疑是餐飲降價(jià)的根本原因，他們逐漸遠(yuǎn)離了那些窗明幾凈的高大餐館，轉(zhuǎn)而尋找街頭巷尾的小吃攤。大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上進(jìn)行檢索餐飲人氣新店，按照品類(lèi)劃分，排名第一的是飲品，為29.93%，快餐簡(jiǎn)餐排名第二，為26.28%，烘焙甜品占據(jù)13.14%，小吃占據(jù)9.49%。

可以說(shuō)，平價(jià)拯救了2023年的餐飲市場(chǎng)。

茶飲圈的瑞幸用九塊九打敗了星巴克，2023年Q2，瑞幸的營(yíng)收同比增長(zhǎng)88%至62.014億元，超越了老對(duì)手星巴克中國(guó)（59.6億元）。不僅如此，瑞幸國(guó)內(nèi)門(mén)店數(shù)量也超過(guò)星巴克中國(guó)。

向來(lái)人均不低的西餐領(lǐng)域，薩莉亞成了最耀眼的一家。薩莉亞公布的財(cái)報(bào)顯示，2022年9月-2023年5月期間，其亞洲（不含日本市場(chǎng)）業(yè)務(wù)的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)增長(zhǎng)62%至49億日元。此前，薩利亞在中國(guó)的門(mén)店數(shù)占到了亞洲市場(chǎng)的90%以上，換句話說(shuō)，薩利亞的亞洲業(yè)務(wù)基本全靠中國(guó)區(qū)拉動(dòng)。

萬(wàn)億餐飲，只剩下了小吃街在打拼。

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