從1995年10月正式涉足餐飲業(yè)開始，張勇在20年的時(shí)間里，將新榮記品牌推成了時(shí)下中國(guó)高端餐飲業(yè)的標(biāo)志性旗幟。2012年以后，高端餐飲市場(chǎng)一片蕭條。不少高端餐飲品牌都陷入“不轉(zhuǎn)型必死，轉(zhuǎn)型是找死”的困局。新榮記秉持著好食材、家常味、細(xì)節(jié)服務(wù)的認(rèn)真態(tài)度，堅(jiān)持只做自己擅長(zhǎng)的事情，成為寒冬期中逆流而上、力爭(zhēng)上游的代表企業(yè)。當(dāng)同行爭(zhēng)相學(xué)習(xí)新榮記的品牌建設(shè)、服務(wù)細(xì)節(jié)、管理模式的時(shí)候，張勇在想些什么？

 

Q：您如何定義新榮記旗下的子品牌？

 

A：新榮記餐飲現(xiàn)在主力推廣三個(gè)子品牌，主品牌新榮記用來(lái)服務(wù)國(guó)內(nèi)具有消費(fèi)力的精英食客。這些食客才是高端餐飲的支撐力。

新的私享品牌“榮府宴”是新榮記手里最有格調(diào)的一把牌，用來(lái)做形象，服務(wù)于精英食客中的少數(shù)、有訂制需求的客人。

經(jīng)過了20年，新榮記的團(tuán)隊(duì)也在發(fā)展成長(zhǎng)，我們有很多年輕人不斷涌現(xiàn)出來(lái)，結(jié)合時(shí)下餐飲消費(fèi)的主流，我們需要一個(gè)大眾品牌，這就是榮小館。在我們集團(tuán)里面，任何子品牌都離不開品質(zhì)兩個(gè)字，榮小館雖然把定位放在大眾、人均150元左右，但是我們要確保在這個(gè)消費(fèi)區(qū)間里，把品質(zhì)做到最好。

在餐飲市場(chǎng)調(diào)整期間，我們找到一些經(jīng)驗(yàn)。過去的高端餐飲都追求“簡(jiǎn)單吃大飯的感覺”，“只要好、不怕貴”。但是面對(duì)商務(wù)客群的時(shí)候，需要充分挖掘、滿足客人的需求，把餐廳的特點(diǎn)做出來(lái)，培養(yǎng)你的忠實(shí)客戶。

我們?cè)陂_發(fā)家庭聚會(huì)、Party、婚宴、商務(wù)活動(dòng)這些策略時(shí)發(fā)現(xiàn)，新榮記的粉絲們對(duì)這些新模式的認(rèn)同度、支持度特別高。

所以在定義你的品牌客戶時(shí)，要了解你的客群、掌握客人的消費(fèi)特點(diǎn)、用餐要求，挖掘喜好。這樣才能服務(wù)好你的客群，定義好你的品牌。

Q：現(xiàn)在有很多餐飲企業(yè)開始打出“東海海鮮”的牌子，也有很多同行在學(xué)習(xí)新榮記，您怎么看？

 

A：哈哈，這說(shuō)明新榮記這些年還是積累了一些東西，別人有興趣去學(xué)習(xí)。

關(guān)于東海海鮮呢，現(xiàn)在確實(shí)是全國(guó)各地的商家都來(lái)臺(tái)州拿東海海鮮，都說(shuō)東海海鮮被新榮記炒貴了。去年幾十塊錢一斤的梭子蟹，今年本來(lái)就量少一些，買家多了些，結(jié)果炒到150塊錢一斤。很多找到我們的同行，我們也會(huì)帶他們?nèi)タ簇浽矗�介紹渠道給他們。

因?yàn)槭袌?chǎng)是很大的，不可能只有新榮記一家做；新榮記也不可能因?yàn)閯e人家在做東海海鮮，自己就不做了。新榮記一開始創(chuàng)立的時(shí)候?qū)κ巢木秃苤v究。當(dāng)時(shí)定下的食材標(biāo)準(zhǔn)就是我們自己也要吃。比家里吃的還要放心、精致。

做海鮮的首要問題是“理解”。不是越名貴越好。也不是你拿到一批好貨就成功了。必須在做的過程中去掌握適合的銷售策略、保存海鮮的方法。

新榮記在這一塊的優(yōu)勢(shì)是企業(yè)的沉淀要多一些，以前教過學(xué)費(fèi)，所以現(xiàn)在走的彎路要少一些。新榮記盡量把海鮮采購(gòu)渠道往前推，多種拿貨渠道并行。處理海鮮、保存海鮮的經(jīng)驗(yàn)和辦法要多一些。因?yàn)樾聵s記做海鮮沒有什么高明的技巧，就是原汁原味。

 

Q：新榮記非常注重服務(wù)細(xì)節(jié)的理念精髓，在企業(yè)內(nèi)部是如何傳承的？

 

A：新榮記從創(chuàng)立開始就主張“客人是上帝、一切以客人為先”。所以在服務(wù)中，要把自己放低，心態(tài)放低了，客人的感受就會(huì)好。新榮記是全員服務(wù)的概念，以前的餐廳前廳會(huì)分成營(yíng)業(yè)、樓面，現(xiàn)在大家就是一個(gè)球隊(duì)，什么都做，客人有什么需求和建議，任何人都主動(dòng)去傾聽和解決。服務(wù)這件事，培訓(xùn)只能放在第二位。擺在第一的是餐廳中的服務(wù)氛圍、全員服務(wù)的環(huán)境影響。

 

在企業(yè)發(fā)展過程中，不斷地有年輕同事加入進(jìn)來(lái)。他們?cè)谑煜すぷ鲀?nèi)容的時(shí)候，耳聞目睹看到老同事、主管、總經(jīng)理是以什么態(tài)度在對(duì)待客人，這些一點(diǎn)一滴的言傳身教、以身作則就是年輕同事參照的例子。水滴成河，積河成海，20年的經(jīng)驗(yàn)和氛圍會(huì)給新員工帶來(lái)最直接的影響。其次才是在培訓(xùn)中傳遞企業(yè)的文化。

 

Q：新品牌“榮府宴”和主品牌“新榮記”之間會(huì)如何差別化運(yùn)作？

 

A：其實(shí)這兩個(gè)品牌都是用來(lái)做“質(zhì)”的，現(xiàn)在的高端市場(chǎng)，大家都不敢進(jìn)去。但肯定這一塊是有市場(chǎng)需求的，只是說(shuō)量不會(huì)大。新榮記這個(gè)品牌，不具備量化的市場(chǎng)，它只能在一線城市存在，比如北京、上海、杭州；而且新榮記對(duì)細(xì)節(jié)的要求太高，復(fù)制的難度很大。所以主品牌現(xiàn)在的運(yùn)作目標(biāo)就是把品質(zhì)穩(wěn)中提升，把單店的數(shù)量控制好。

 

“榮府宴”是一個(gè)新的探索，是新榮記旗下強(qiáng)調(diào)專享的頂級(jí)品牌。在北京的四合院里做一家，在上海的洋房里有兩家，一家貝軒、一家思南公館。還打算在杭州西湖邊再做一家。

“榮府宴”強(qiáng)調(diào)和餐廳所在地的菜系、文化融合的概念。在北京，會(huì)融入京菜。在上海，會(huì)融入上海菜；在杭州，會(huì)有杭幫菜的痕跡。這個(gè)私房菜是為了滿足少部分新榮記的核心、高端擁躉的需求。強(qiáng)調(diào)區(qū)域化服務(wù)。他們從北京出差去上海，可以去榮府宴。我們提供私享服務(wù)，桌數(shù)不多。一晚上就5、6桌。也沒有菜單，客人可以提前一天預(yù)訂。

 

榮府宴的食材是新榮記的升級(jí)版，主張“稀缺”。比如上海的榮府宴有一款老鴨湯，我們用的是五年的老鴨。成本就是500塊錢，量也很少。這些稀缺食材，只能供給榮府宴。其他品牌沒有銷售空間，而且量也供應(yīng)不上。榮府宴會(huì)根據(jù)客人的口味、需求，由管理團(tuán)隊(duì)和主廚，甚至包括我也會(huì)參與，量身定制菜單給客人，共同商討以后再去訂食材、安排制作。

榮府宴的核心，就像老中醫(yī)抓的方子。會(huì)針對(duì)客人最獨(dú)特、最想要的需求去開出方子，而不是把最貴的東西推出去。我希望把榮府宴做成新榮記的一張名片，對(duì)企業(yè)的影響會(huì)很有幫助，個(gè)人也會(huì)很有成就感。

而且新榮記在未來(lái)，會(huì)逐漸脫離“東海海鮮”這個(gè)印象，一定要跳出外界對(duì)新榮記做“東海海鮮”這個(gè)固化印象的圈子。

 

Q：在大眾品牌榮小館的發(fā)展上，您是如何打算的？

 

A: 從2013年在上海做第一家榮小館開始，一直到第四家，每一家榮小館的模式都不太一樣。團(tuán)隊(duì)也在摸索和思考。關(guān)于選址，別家都在進(jìn)商場(chǎng)，但是我不進(jìn)。現(xiàn)在商場(chǎng)里的餐飲模式，30%賺錢，40%保本，剩下30%是賠錢的。能賺錢的模式有幾種，人均消費(fèi)60～70元，一天兩餐翻6、7臺(tái)；適合中低端商場(chǎng)；人均消費(fèi)200元的餐廳，一天翻3臺(tái)，也能賺到錢。但是需要在比較貴的物業(yè)里，白領(lǐng)、商務(wù)人士多的寫字樓商圈。

現(xiàn)在餐飲已經(jīng)占到核心商圈商場(chǎng)、物業(yè)的50%，租金勢(shì)必會(huì)越來(lái)越貴。我考慮的就是榮小館不需要在核心商圈里面去打，選在核心商圈周邊，車程5～10分鐘之內(nèi)，社區(qū)里頭，最好是一樓，租金就會(huì)是核心商圈的一半。

 

為什么是一樓？因?yàn)槲覀兘o榮小館定下來(lái)的模式是做擅長(zhǎng)的海鮮大排檔。這種模式在國(guó)內(nèi)有很多，但是形成品牌的還沒有。所以新榮記想在這個(gè)領(lǐng)域里做出一個(gè)品牌來(lái)，做出自己的模式和特點(diǎn)。這個(gè)市場(chǎng)環(huán)境也是我們所熟悉和擅長(zhǎng)的。

在榮小館這個(gè)項(xiàng)目里面，我們的用工模式、經(jīng)營(yíng)模式，都會(huì)在以前的基礎(chǔ)上有所改變。我個(gè)人給未來(lái)的榮小館畫過一張草圖，服務(wù)和烹飪都由阿姨們來(lái)承擔(dān)，服務(wù)親切、熱情就好。因?yàn)橹袊?guó)老齡化問題越來(lái)越嚴(yán)重，以后讓年輕人保有熱情地來(lái)從事這個(gè)行業(yè)并不容易。所以我們要先行一步。

 

目前我們?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)機(jī)制、復(fù)制的能力有限，所以我們只在自己熟悉的區(qū)域、客人對(duì)我們認(rèn)知度較高的城市去做規(guī)模化，布局在核心商圈附近的社區(qū)，每一家的單店都規(guī)劃長(zhǎng)遠(yuǎn)一些，以10年以上的老店作為目標(biāo)。

迄今為止，榮小館的速度不慢，2015年已經(jīng)開了8家。到2016年會(huì)稍微把步子放慢一些，把隊(duì)伍建設(shè)好。但是今年會(huì)在溫州開一家榮小館，我們想借這個(gè)機(jī)會(huì)把溫州甌菜的風(fēng)格吸收進(jìn)來(lái)，并不是為了開店而開店。

 

張勇的思考:

 

最近和團(tuán)隊(duì)說(shuō)的最多的是關(guān)于未來(lái)餐飲的五句話：

一要簡(jiǎn)化。餐廳的面積、菜單、服務(wù)團(tuán)隊(duì)，都要簡(jiǎn)化。中國(guó)消費(fèi)升級(jí)以后的餐飲模式，會(huì)向國(guó)外模式轉(zhuǎn)變，餐廳面積越來(lái)越小、用人越來(lái)越高效、產(chǎn)品越來(lái)越精、菜系越來(lái)越專。所服務(wù)的人群越來(lái)越精準(zhǔn)，消費(fèi)會(huì)非常清晰。

二要西化。新的消費(fèi)群體正在成長(zhǎng)、變化，高端餐飲接下來(lái)面對(duì)的新一代客人，大多都有留洋經(jīng)驗(yàn)。所以要符合他們的審美和口味，食材西為中用，餐飲人的視野需要更加開闊。

 

三是文化。一個(gè)品牌、一個(gè)企業(yè)需要形成自己的思想和文化，保持自己的文化特色。這個(gè)是能做成百年老店的核心基礎(chǔ)。

 

四是變化。要隨時(shí)準(zhǔn)備著應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的千變?nèi)f化。

五是機(jī)械化。要用機(jī)器革命的態(tài)度來(lái)對(duì)待餐飲業(yè)。廚房里的概念，一定要機(jī)器革命。設(shè)備高效、出品標(biāo)準(zhǔn)化，開發(fā)適合自己特色和需求的設(shè)備，在不影響品質(zhì)的情況下，什么都可以嘗試。

 

張勇的建議:

 

之前互聯(lián)網(wǎng)號(hào)稱要來(lái)顛覆餐飲業(yè)，很多人都被搞昏了頭，但是餐飲最核心的是產(chǎn)品品質(zhì)、服務(wù)品質(zhì)、餐飲人對(duì)手頭事情的認(rèn)真態(tài)度，不能扔掉。互聯(lián)網(wǎng)能擴(kuò)大你的客群和影響力。但是不要本末倒置。

現(xiàn)在中餐在世界上的認(rèn)同度不高，實(shí)際上也是對(duì)中餐的真實(shí)理解不夠。如何在世界上去讓中餐成為受尊重的菜系，值得餐飲人去思考。日餐在世界上獲得的評(píng)價(jià)很高在于態(tài)度，我們只有把態(tài)度轉(zhuǎn)變了，少一些浮躁、多一些專注。不斷去吸取國(guó)外餐飲好的經(jīng)驗(yàn)，不要固步自封。我們以后的客人都是擁有國(guó)外經(jīng)驗(yàn)的人，早一點(diǎn)轉(zhuǎn)、早一點(diǎn)準(zhǔn)備，就能知道如何贏得這些客戶。

餐飲，我做了這么多年以后的感受就是，不能再一手一腳，一加一這樣去開店。可以把投資加進(jìn)來(lái)，但是應(yīng)該在你擅長(zhǎng)的領(lǐng)域。往上游走。種植、養(yǎng)殖、加工、生鮮，同領(lǐng)域內(nèi)可以合作、聯(lián)合、并購(gòu)。這樣在同一個(gè)行業(yè)里頭，就四處縱橫了。就可以把品牌往深入、往大里去做。

 

張勇的心得：

 

熱愛才能成就經(jīng)典。做任何行業(yè)要做到頂級(jí)的狀態(tài)，第一個(gè)是熱愛，你熱愛了之后才會(huì)認(rèn)真。這是一種態(tài)度。如果你喜歡做菜，你會(huì)樂在其中；如果你討厭這件事情，你趁早離開，不要浪費(fèi)自己的時(shí)間。

做餐飲如果純粹是為了謀生和盈利，也能取得商業(yè)上的成功，但是不能做成經(jīng)典企業(yè)。新榮記是用熱愛的態(tài)度在對(duì)待現(xiàn)在的事業(yè)。

來(lái)源：味覺大師