[摘要] 記者隨后從五星級(jí)酒店的中餐廳及城中高檔酒樓了解到，貴價(jià)點(diǎn)心在業(yè)內(nèi)并不稀奇。相比之下，一些中小型餐飲酒店的主食價(jià)格，卻基本與青菜價(jià)差不多，一般是在18元~28元/打不等，售價(jià)比大型酒家便宜了3~5倍不止。

    飯店菜價(jià)降主食價(jià)仍堅(jiān)挺 同款主食價(jià)差幾倍

 

    不少食客愛點(diǎn)主食。

 

    一盤紅棗糕售價(jià)要98元，一打銀絲餅售價(jià)過(guò)百元……日前，記者發(fā)現(xiàn)隨著競(jìng)爭(zhēng)加劇，在不少餐飲酒家的菜價(jià)都大幅下降的同時(shí)，一些高檔餐飲酒家的餐后主食卻依然價(jià)格堅(jiān)挺，同款產(chǎn)品不同酒家售價(jià)可以相差好幾倍。記者就此走訪了部分消費(fèi)者和業(yè)內(nèi)人士。消費(fèi)者普遍接受的正常售價(jià)是30元~40元/打，業(yè)內(nèi)人士則認(rèn)為飯市的主食是純手工制作，技術(shù)難度和制作要求都比普通菜式更高，出現(xiàn)較大的價(jià)格差異實(shí)屬正常，且隨著越來(lái)越多的年輕人不愿加入這個(gè)行業(yè)，未來(lái)點(diǎn)心師或?qū)⒊霈F(xiàn)斷層，手工制作價(jià)格甚至?xí)�越�?lái)越高。

 

    調(diào)查：

 

    同款主食價(jià)差幾倍

 

    最貴過(guò)百元一打

 

    聽說(shuō)珠江新城的某海鮮酒家推出了不少特價(jià)海鮮，趁著周末，劉小姐特意邀上父母一起去嘗鮮，預(yù)先在網(wǎng)上買了個(gè)400元不到團(tuán)購(gòu)餐，劉小姐還比較滿意，后來(lái)發(fā)現(xiàn)這里的主食不錯(cuò)，于是又多點(diǎn)了一碟銀絲餅，沒想到一打主食售價(jià)接近100元。劉小姐對(duì)此十分不解，一般的酒家，同款主食，最多收個(gè)20多30 元一打，沒想到這里點(diǎn)心價(jià)格會(huì)翻了幾倍，雖然菜價(jià)跌了，但加上點(diǎn)心的價(jià)格，買單時(shí)也著實(shí)心疼了一把。

 

    無(wú)獨(dú)有偶，二沙島某餐廳推出的紅棗糕、峰巢芋角、鍋貼餃等點(diǎn)心，平均售價(jià)也達(dá)到了98元/打，雖然味道不錯(cuò)，不過(guò)價(jià)格卻實(shí)在讓人肉疼不已。對(duì)此，該酒家行政總廚表示，該酒店面對(duì)的是高消費(fèi)群體，對(duì)點(diǎn)心的材質(zhì)和制作工藝要求都非常高，紅棗糕采用真正的新疆大棗制作，進(jìn)貨價(jià)要80元/斤，比普通紅棗貴了幾倍不止，再加上制作工藝講究，從磨粉、打漿、去皮、過(guò)濾到蒸糕、冰凍要幾個(gè)小時(shí)，往往是前天下午3~4點(diǎn)做，第二天早上才能賣。而制作峰巢芋角的工藝要求非常高，其中有一個(gè)環(huán)節(jié)是油炸，必須將油溫控制在180℃左右，待芋角炸得泡起來(lái)像蜂巢一樣，就馬上撈起來(lái)，炸得不夠或炸太過(guò)都會(huì)影響賣相和口感。

 

    記者隨后從五星級(jí)酒店的中餐廳及城中高檔酒樓了解到，貴價(jià)點(diǎn)心在業(yè)內(nèi)并不稀奇。相比之下，一些中小型餐飲酒店的主食價(jià)格，卻基本與青菜價(jià)差不多，一般是在18元~28元/打不等，售價(jià)比大型酒家便宜了3~5倍不止。

 

    析因：

 

    手藝、配方、食材

 

    推高點(diǎn)心價(jià)格

 

    對(duì)此，業(yè)內(nèi)人士表示很正常。廣式點(diǎn)心師聯(lián)誼會(huì)會(huì)長(zhǎng)吳南駒表示，制作點(diǎn)心和做菜還不太一樣，首先如果主食是酒樓手工制作，那么對(duì)點(diǎn)心師的手藝、心思要求很高，雖然現(xiàn)在頗多點(diǎn)心的制作配方都已公開了，但即使用的是同一種食材和配方，不同點(diǎn)心師做出來(lái)的效果和口感還是不一樣，有的有可能像藝術(shù)品，有的就亂七八糟慘不忍睹，讓人看著就沒食欲。

 

    其次對(duì)食材、配方的選擇不一樣，生產(chǎn)成本也會(huì)不一樣。以用量最大的面粉為例，目前市場(chǎng)上最好的面粉是已按配方將烘焙所用的部分原輔料預(yù)先混合好的預(yù)拌粉，進(jìn)貨價(jià)18元~20元/斤，普通面粉最低才3元~4元/斤，兩者價(jià)差有近5倍。由于天然面粉的顏色較淺，因此很多酒家為添加一些增白的東西，如添加鮮奶或椰漿增白，制作成本自然會(huì)大幅增加，最后的出品點(diǎn)心自然賣得貴。反之如果添加化學(xué)增白劑，則制作成本會(huì)大幅下降。

 

    廣州返尋味茶餐廳連鎖店董事長(zhǎng)李冠峰表示，除了房租、材質(zhì)這些固定成本外，人力成本的差異，也是導(dǎo)致價(jià)格差異的主要原因。點(diǎn)心師行業(yè)講究的是手藝傳承，培養(yǎng)一個(gè)成熟的點(diǎn)心師，至少在這個(gè)行業(yè)摸爬滾打6年以上，而要成為優(yōu)秀的點(diǎn)心師，至少潛心鉆研超過(guò)10年，能成為大師級(jí)的點(diǎn)心師當(dāng)然就更不容易，有些甚至是凝聚了數(shù)十年的心血，大師做出來(lái)的點(diǎn)心，不僅外表看上去像是藝術(shù)品，具有較高的欣賞價(jià)值，且營(yíng)養(yǎng)搭配和口感也非普通點(diǎn)心師的作品可比，當(dāng)然待遇和出場(chǎng)費(fèi)也不一樣。目前在廣州，一個(gè)在大酒店工作的點(diǎn)心主廚，月薪可達(dá)到20000多元，一個(gè)普通點(diǎn)心師，月薪也要5000元~6000元，就算是點(diǎn)心學(xué)徒，月薪也要2500元~3000元，比廚師學(xué)徒的工資普遍要高出200元~300元。這些都會(huì)影響到飯市的主食定價(jià)。

 

    消費(fèi)者：

 

    非手工主食

 

    定價(jià)還應(yīng)合理

 

    那么，消費(fèi)者到底對(duì)此如何看待呢？在接受采訪的消費(fèi)者中，大部分表示如果是去跟家人吃飯，按現(xiàn)在的市價(jià)，20元~30元/打的親民價(jià)會(huì)比較容易接受，如果太便宜了，也擔(dān)心出品不好。不過(guò)若是請(qǐng)朋友或客戶，也會(huì)考慮80元~100多元的貴價(jià)點(diǎn)心主食，但要看出品和材質(zhì)。

 

    某公司高管鐘先生表示自己平時(shí)的應(yīng)酬較多，很少關(guān)注主食價(jià)格，往往注意力集中在菜式上，對(duì)哪些菜式性價(jià)比優(yōu)厚比較有心得，反而對(duì)最后一道主食價(jià)格不太介懷。

 

    黃小姐則說(shuō)，她了解到，高檔酒樓有些主食如銀絲餅等并不一定是手工制作，而是食品廠進(jìn)回來(lái)再加工的，如果不是手工制作，就不應(yīng)該把價(jià)格定得口甘高。消費(fèi)者一般對(duì)主食中哪些是純手工制作，哪些是批發(fā)進(jìn)貨，往往難以分清，而商家正好從主食中賺取更多的利潤(rùn)。

 

    陳女士則認(rèn)為，雖然點(diǎn)心主食在飯市飯桌上往往不會(huì)點(diǎn)太多，商家的利潤(rùn)點(diǎn)也不會(huì)太勁爆。但如果是有創(chuàng)意又好味的純手工點(diǎn)心制作，價(jià)格貴一些也是大有知音的。

來(lái)源：餐飲資訊