與此同時，受宏觀經(jīng)濟環(huán)境影響，餐飲各大賽道的人均消費出現(xiàn)下滑，尤其是飲品、小吃快餐、燒烤、火鍋等賽道，與2022年相比，人均消費降幅分別為17.1%、9.2%、9.1%和7.2%。在這樣的市場形勢下，餐飲品類出了融合的趨勢，例如快餐正餐化、正餐快餐化。

從消費信心和態(tài)度來看，消費者信心指數(shù)處于低位，消費者對待餐飲消費的態(tài)度也愈加理性和謹慎。自2022年3月消費者信心指數(shù)出現(xiàn)下探以來，指數(shù)一直處于低位徘徊，信心重塑尚待時日。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2024年餐飲消費大調查”顯示，2023年半數(shù)受訪者表示在餐飲消費支出上有所增加；對于2024年的餐飲消費預期，不到四成的受訪者表示會有所增加。

此外，餐飲消費需求出現(xiàn)多樣化、多元化趨勢，剛需性價比、精致質價比突出。樊寧建議餐飲經(jīng)營者可以從如何更有效降低餐飲消費者決策成本進行思考。

“餐”“飲”發(fā)展齊頭并進，中餐出海進入新浪潮

樊寧還指出，近年來，“餐”與“飲”的發(fā)展趨勢愈發(fā)同步。飲品從以往的用餐配搭，已經(jīng)成長為獨立品類、熱門賽道。其中，以茶飲和咖飲為代表，都已各自發(fā)展為千億級賽道。

與此同時，“餐+飲”融合模式表現(xiàn)突出。餐飲品牌更加重視菜單中飲品的配比，尤其在火鍋賽道，現(xiàn)制茶飲已成為當下最流行的搭配。樊寧認為，飲品的毛利較高，對門店引流、增收、改善營收結構都有很好的促進作用，這也是眾多以“餐”為主的品牌積極加入飲品的重要動因。

同時，樊寧指出，在國內餐飲市場競爭日益激烈的趨勢下，眾多連鎖餐飲品牌加快了出海步伐，展現(xiàn)出了“商業(yè)價值”“中小店模型”“品類豐富”“降維打擊”的出海新特征。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院不完全統(tǒng)計，中國餐飲出海品牌數(shù)已超百個，覆蓋火鍋、中式正餐、茶飲、咖飲、小吃快餐等多個細分賽道，門店遍布新加坡、印尼、越南、菲律賓、日本、韓國、美國、加拿大、英國、法國、西班牙、阿聯(lián)酋、澳大利亞等國家。

其中，火鍋和茶飲賽道出海的品牌數(shù)量和海外門店數(shù)最多，其中火鍋品牌海底撈的海外門店數(shù)已有120余家，茶飲品牌蜜雪冰城的海外門店數(shù)近5,000家。

餐飲產(chǎn)業(yè)鏈日益完善，上下游協(xié)同創(chuàng)新成趨勢

隨著餐飲行業(yè)標準化和連鎖化率提高，對專業(yè)餐飲供應鏈的需求日益增加。我國也逐漸誕生了一批專業(yè)化的餐飲供應鏈企業(yè)，覆蓋從農產(chǎn)品種植/養(yǎng)殖、食材采購、生產(chǎn)加工、調味料、物流配送、供應鏈管理到各種配套服務的餐飲上中游各個環(huán)節(jié)，餐飲供應鏈發(fā)展日漸成熟。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2023年餐飲供應鏈市場規(guī)模近2.4萬億元，同比增長18.9%，預計2024年餐飲供應鏈市場規(guī)模將突破2.6萬億元。

當前，上中游的餐飲供應鏈企業(yè)不僅針對下游餐企的個性化需求，提供量身定制、柔性定制的解決方案，而且還有不少供應鏈企業(yè)從幕后走向臺前，主動洞察市場趨勢，深入挖掘地方特色美食與獨特味型，或與下游餐企共同研發(fā)更具性價比、更有價值感的產(chǎn)品。餐飲上下游的協(xié)同創(chuàng)新趨勢在進一步加強。

練內功、破內卷，共同促進餐飲產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展

最后，樊寧分析指出，當前我國的餐飲行業(yè)正處于開店節(jié)奏快、門店生命周期短的行業(yè)洗牌階段，單純地依賴“價格戰(zhàn)”作為競爭手段并不能讓餐企和產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

對此，他提出了以下破內卷，降本增效的建議：企業(yè)需要通過提升產(chǎn)品品質、優(yōu)化服務體驗、強化供應鏈管理和推進數(shù)智化轉型等多方面的努力，從產(chǎn)品和服務中尋找差異化優(yōu)勢，從供應鏈各個環(huán)節(jié)尋找降本增效的方法，才是提升核心競爭力、擺脫內卷的關鍵途徑。