[摘要] 大牌餐企如俏江南也推出團購套餐，而一些餐企則推出消費相對較大眾的子品牌，如大董烤鴨的副品牌“大小董”。餐企打大眾牌是目前的趨勢。

　　國內餐飲行業在經過一年多時間的轉型調整后正在向大眾化方向發展。日前，商務部公布了《餐飲業經營管理辦法（試行）》（以下簡稱《辦法》），禁止餐飲經營者設置最低消費，這一新規進一步規范了餐飲市場秩序，同時加快了行業轉型升級的步伐。業內人士分析指出，在政策的積極引導下，有品牌、有特色的中檔餐飲消費將更加活躍，餐飲消費也將重新回歸理性。

　　就在《辦法》公布后，記者也走訪了本市多家中高檔餐廳，大部分餐廳經理均表示，已經取消了包間的最低消費；在部分仍然收取最低消費的餐廳中，其相關負責人也表示，“會按照政策要求按時取消最低消費這一限制標準。”

　　大牌餐廳“小時代”

　　其實，不僅僅在限制最低消費領域，今年以來，不少中高端餐飲企業已經加快了轉型步伐。其中，中高檔餐企小南國在今年已將運營重心放在營業面積在300至500平方米，人均消費分別在60~80元和100~150元之間的“南小館”、“小小南國”等新品牌的培育與發展上，以期推動大眾家庭和年輕消費市場的品牌標準化復制。高檔餐企大董烤鴨在2014年6月也新開了它的首個副品牌“小大董”，它比主品牌大董烤鴨的人均消費要便宜40%~50%。

　　中高檔餐飲企業在開拓副品牌專攻大眾市場的同時，還借助團購平臺進行普通消費市場的開拓。記者在多個團購網站上看到，俏江南、覺品壹號、湘鄂情等高端餐飲品牌紛紛推出團購套餐。如原價726元的俏江南2人自選套餐團購價只賣198元；原價938元的覺品壹號4人套餐更是只賣到了188元的低價，折扣僅為2折。

　　“以前家庭聚餐都是找一些比較普通的餐廳，從來沒想過去那些中高檔的餐廳和星級酒店，但是最近發現，現在這些中高檔酒店新推出的菜品也都很平價，尤其是一些團購的精品套餐，比普通飯館還合適，環境和服務也好很多。”帶家人在俏江南聚餐的市民王先生告訴記者，年夜飯他也打算選擇高檔餐廳進行預訂。

　　連鎖餐企“大眾牌”

　　“聽說家門口的大型綜合購物中心快開業了，我最關心的就是里面會有哪些好的餐飲品牌，現在朋友聚會很少再去飯館了，這些購物中心里面的餐飲價格合理，選擇又多，特別方便。”家住南開區的黃小姐在接受采訪時表示，餐飲品牌進駐綜合購物中心應該成為今后的發展趨勢。

　　巧合的是，連鎖餐飲企業也在將轉型發展目光瞄準綜合購物中心。據相關行業機構發布的統計報告顯示，前幾年成熟的商業項目中，餐飲比例達到30%還被稱為特色，而現在在萬達、大悅城、熙悅匯等成熟的大型購物綜合體中，開業期餐飲業態比例達到35%已成為常態，尤其是地處城市新興區域的購物中心項目，餐飲所占比例還要更高一些。“外來的大型餐飲品牌、本土的知名餐飲以及新銳的餐飲品牌均有入駐計劃，能夠覆蓋到各個層次的消費人群。”熙悅匯相關負責人介紹，目前計劃進駐的餐飲企業包括中西餐廳、自助餐、日韓料理、特色咖啡廳等，并且這些餐廳均主打大眾餐飲，這些餐飲品牌都將有力的吸引普通消費者的關注。

　　本市餐飲協會成員企業表示，目前靠單店能力很難吸引足夠的客流，大多數的餐飲品牌都在進駐購物中心。目前在購物中心里比較流行的是100-300平方米的小餐飲結構，客單價在百元以內，“從業態角度上，調低客單價、縮小租賃面積成為大餐飲品牌的必選動作。”

　　服務瞄準“家常范兒”

　　自2012年年底以來，茶葉、煙酒、餐飲等行業面臨市場需求的調整，一些過去“吃香”的高端消費需求、政府采購需求有所下降，而大眾消費需求沒能及時被挖掘，加上原材料和經營等成本上升，以及宏觀經濟形勢、消費習慣變動等因素影響，不少餐飲企業陸續陷入經營困境，甚至有現金流不暢、資不抵債等現象。

　　在此背景下，餐飲行業轉型也成為大勢所趨。業內人士分析指出，“轉型并不僅僅是換個招牌、推幾味平價菜那么簡單，經營者必須明確自身定位，從經營理念上實現根本性的轉變和更新，才能夠徹底革新、全方位轉型。”對于高端餐飲企業而言，首先需要改變的是經營理念，從之前的奢華服務轉而研究和適應平民化、大眾化的消費心理、習慣和需求，讓服務更親民化、家常范兒。

　　與此同時，餐飲企業要從以前的過于追求人均消費額度，向依靠人氣旺盛的客流量來實現經濟效益最大化。取消原來的一些諸如最低消費、包間費等收費項目，更好地吸引普通消費者的關注；不應忽視的是，在向大眾化餐飲轉型的過程中，企業如何盤活資源，實現特色經營、錯位經營，也是餐飲企業需要考慮的問題。

 　此外，中國烹飪協會報告指出，第三方網絡平臺成為獲取就餐信息的主要方式，利用移動互聯網進行點餐、預訂等將成為趨勢。其中，團購促銷既能夠讓消費者在短時間內了解促銷信息，又能避免消費者不敢邁入高端餐廳的尷尬，成為了不少高端餐廳的首選轉型方式。

　　就在政策引導和行業轉型的同時，國內餐飲也呈現了平穩上揚的發展態勢。據商務部最新發布的數據顯示，7月份餐飲收入增長9.4%，其中限額以下餐飲企業收入增長約12.7%。1至7月，全國餐飲收入實現了15176億元，同比增長大約10%，比去年同期高1.2個百分點；全國限額以上餐飲收入實現了4415億元，同比增長2.9%，比去年同期提高5.1個百分點。“這說明全國餐飲業發展態勢總體平穩，既充分表明國內消費內生動力正在持續增強，也表明高端餐飲轉型初見成效，餐飲消費正在回歸理性。”商務部新聞發言人沈丹陽表示。

來源：餐飲新聞