環(huán)境好、服務(wù)態(tài)度好、味道好，這是很多消費(fèi)者對新興的蘭州牛肉面網(wǎng)紅店的正面評價(jià)，當(dāng)然量少、價(jià)格小貴又成為了這些網(wǎng)紅店的減分要素。雖然消費(fèi)者對網(wǎng)紅面食店的評價(jià)褒貶不一，但卻不妨礙這些網(wǎng)紅店的融資、擴(kuò)張。

2021年以來，包括和府撈面、遇見小面、五爺拌面以及主營蘭州牛肉面的陳香貴、馬記永、張拉拉均完成了數(shù)億元不等的融資，為他們的門店擴(kuò)張與市場下沉提供了資金支持。

2020年以來，餐飲行業(yè)備受資本青睞，據(jù)艾媒咨詢統(tǒng)計(jì)，2020年餐飲行業(yè)共融資130起，合計(jì)融資規(guī)模為541.28億元；僅2020年12月，餐飲行業(yè)就發(fā)生了7起融資，合計(jì)融資規(guī)模達(dá)219.84億元，占全年融資額的比例達(dá)40.6%。而在2021年前7個(gè)月，餐飲行業(yè)共完成了67起融資，合計(jì)融資金額達(dá)396.52億元；僅7月，餐飲行業(yè)就完成了20起融資，合計(jì)融資規(guī)模為162.35億元。繼奶茶被市場追捧之后，“吃面”也成為最近幾個(gè)月資本的愛好。在完成多輪融資后，2021年7月和府撈面又獲得了近8億元的E輪融資；無獨(dú)有偶，2021年3月才成立的五爺拌面就已完成了3輪合計(jì)超3億元的融資；在西北面食方面，僅蘭州牛肉面就出現(xiàn)了陳香貴、馬記永、張拉拉等多個(gè)競品在搶奪融資和市場；主打西南特色面食的遇見小面也在今年7月完成了第5輪超1億元的融資。

這個(gè)行業(yè)憑什么吸引了資本的關(guān)注？但同時(shí)，缺乏行業(yè)壁壘、消費(fèi)者粘性不強(qiáng)的網(wǎng)紅面店行業(yè)，又能否跑出下一個(gè)奈雪的茶呢？

01 爭相“吃面”的資本

國家女子摔跤隊(duì)隊(duì)員、覓姐麻辣燙創(chuàng)始人，退役后開過咖啡店、快餐店，還做過外賣，多次創(chuàng)業(yè)不利之后，張曉慧2020年8月創(chuàng)立的張拉拉蘭州手撕牛肉拉面品牌終于取得了階段性成功，在2021年5月獲得了順為資本、金沙江創(chuàng)投的投資。

除了注冊在上海虹口的張拉拉蘭州手撕牛肉拉面，2021年以來，注冊在上海花橋的馬記永和注冊在上海嘉定的陳香貴也憑借著蘭州牛肉拉面這一產(chǎn)品獲得了多家知名投資機(jī)構(gòu)的投資。投資陳香貴的機(jī)構(gòu)有正心谷資本、源碼資本等，其中源碼資本參與了陳香貴的兩輪投資；馬記永更是獲得了紅杉資本、高榕資本的追捧；據(jù)媒體報(bào)道，在最新一輪的融資中，陳香貴、馬記永的估值均高達(dá)10億元，在創(chuàng)立不足1年時(shí)，張拉拉的估值也達(dá)到了3.9億元。資本除了“大吃”蘭州牛肉拉面外，重慶小面、拌面以及肉醬面在2021年也獲得了資本的青睞。其中2014年成立的遇見小面在2021年完成了2輪融資，公司估值達(dá)到了30億元，碧桂園創(chuàng)投、喜家德兩次參與增資；2021年成立的五爺拌面在成立之前的2020年已獲得了天使輪的投資，2021年再獲兩輪投資，高瓴創(chuàng)投、致遠(yuǎn)資本參與了投資；主做肉醬面的山鬼雞湯也在2021年初獲得了元?dú)馍�林的投資。

除了新興的面食品牌獲得融資外，此前已布局、經(jīng)營模式較為成熟的和府撈面，在2021年7月也獲得了近8億元的融資。包括騰訊投資、龍湖資本以及CMC資本參與了增資，融資后，到2021年底和府撈面的門店數(shù)有望達(dá)到450家。

一面融資、一面擴(kuò)張開店，做好“一碗面”真的容易嗎？

02 做餐飲“不容易”

從百勝中國（09987.HK）、海底撈（06862.HK）以及九毛九（09922.HK）的經(jīng)驗(yàn)來看，運(yùn)營大型餐飲連鎖企業(yè)的難度已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過開設(shè)一家網(wǎng)紅門店的范疇，涉及的領(lǐng)域有品牌運(yùn)營、數(shù)字化管理、市場調(diào)研、門店選址、供應(yīng)鏈管理、人員培訓(xùn)、門店管理乃至于危機(jī)應(yīng)對等多個(gè)方面。

以百勝中國為例，百勝中國旗下品牌包括：肯德基、必勝客、塔可鐘、東方既白、小肥羊和COFFii& JOY，涉及西式快餐、中式快餐、火鍋、咖啡等餐飲領(lǐng)域。品牌運(yùn)營方面，百勝中國旗下的餐飲門店均采用統(tǒng)一的裝飾風(fēng)格，并聘用當(dāng)紅明星代言，與諸多動漫、游戲產(chǎn)品聯(lián)動，以吸引流量；在門店擴(kuò)張方面，百勝中國旗下門店大多開設(shè)在人流量最佳的位置，能取得最大的流量轉(zhuǎn)化率；供應(yīng)鏈方面，百勝中國也普遍與大型食品加工企業(yè)合作，大量采購后再分配到各個(gè)門店，以保障公司產(chǎn)品的質(zhì)量和利潤率；人員培訓(xùn)和門店管理方面，百勝中國更是有完善的培訓(xùn)、升遷機(jī)制，保證了員工工作的積極性和服務(wù)質(zhì)量。

要做到這些，公司內(nèi)部需要有完善的管理制度，并有足夠的人才執(zhí)行、監(jiān)督這些制度的運(yùn)行。在市場競爭異常激烈的餐飲行業(yè)，因產(chǎn)品和服務(wù)直接面向普通消費(fèi)者，同時(shí)涉及食品安全，市場與消費(fèi)者對餐飲連鎖企業(yè)犯錯(cuò)的容忍度比較低，有時(shí)候僅僅因?yàn)橐粋�(gè)失誤，一家連鎖餐飲企業(yè)就有可能功虧一簣。此外，連鎖餐飲企業(yè)還存在門店擴(kuò)張和門店收益之間較難平衡的問題，知名火鍋品牌呷哺呷哺（00502.HK）就因門店虧損而不得不關(guān)停部門門店進(jìn)行收縮。

最近幾年因門店管理與危機(jī)公關(guān)未能妥善處理造成餐飲品牌出現(xiàn)危機(jī)的例子并不少見。知名的天津狗不理包子連鎖門店，就因產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度以及公關(guān)危機(jī)未處理好，最后不得不關(guān)門更名；無獨(dú)有偶，地方餐飲品牌徽州宴僅僅因?yàn)槔习迥锏难哉撛斐善髽I(yè)出現(xiàn)了重大危機(jī)；近期發(fā)生的胖哥倆肉蟹煲的門店管理危機(jī)也對企業(yè)的品牌形象與公司經(jīng)營產(chǎn)生了巨大影響。

以此來看，運(yùn)營連鎖餐飲企業(yè)，不確定的風(fēng)險(xiǎn)很多，投資餐飲企業(yè)的機(jī)構(gòu)也需與餐飲品牌一起承擔(dān)這些不確定性。

03 一些失敗的餐飲融資案例

從“俏江南”、“大娘水餃”的沉浮經(jīng)驗(yàn)來看，資本或與不確定性、不可控要素過多的餐飲行業(yè)不契合。

“俏江南”的創(chuàng)始人是張?zhí)m，依靠經(jīng)營 “阿蘭酒家”的成功，在2000年6月，阿蘭酒家盤出，籌集資金創(chuàng)立了“俏江南”。到2008年，俏江南在國內(nèi)部分一線城市，共開設(shè)了8家直營店。而伴隨著俏江南的發(fā)展，一年之后，張?zhí)m就迎來了自己最高光的時(shí)刻。據(jù)悉，2009年，張?zhí)m憑借25億的身家首次登上胡潤餐飲富豪榜。

為了上市，引入鼎暉創(chuàng)投2億的投資成為了“俏江南”的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。當(dāng)時(shí)，創(chuàng)始人張?zhí)m與鼎暉創(chuàng)投簽署了“對賭協(xié)議”，承諾在四年內(nèi)將俏江南成功上市。2011年3月，“俏江南”上市失敗，張?zhí)m為了履行回購協(xié)議，不得已向高管出售了自己所持有的72%的股權(quán)，失去了對企業(yè)的控制權(quán)。“俏江南”也自此一蹶不振，逐漸被其他餐飲品牌蓋過了風(fēng)頭。

“大娘水餃”則是餐飲行業(yè)另一個(gè)引入資本后失敗的案例。創(chuàng)立于1996年的“大娘水餃”，沒幾年就取得了不錯(cuò)的成績。2001年8月，“大娘水餃”品牌創(chuàng)設(shè)江蘇大娘食品有限公司，2002年11 月在印尼雅加達(dá)創(chuàng)辦連鎖店，2004年12月在澳大利亞悉尼創(chuàng)辦連鎖店，2003年投入1億元?jiǎng)?chuàng)辦速凍食品加工生產(chǎn)企業(yè)。歷經(jīng)多年發(fā)展，“大娘水餃”相繼被評為“中國快餐十強(qiáng)企業(yè)”、“中國快餐十大著名品牌企業(yè)”，連續(xù)多年位列中國百強(qiáng)餐飲企業(yè)，是當(dāng)時(shí)我國最大的連鎖快餐水餃企業(yè)。

不過此后，創(chuàng)始人吳國強(qiáng)為了加速企業(yè)發(fā)展，引入了歐洲CVC資本。但CVC資本的加持未能對大娘水餃起到助推作用。最后公司不得不收縮戰(zhàn)線，丟掉曾經(jīng)的市場。

目前，和府撈面、遇見小面、五爺拌面等面食品牌也爭相擴(kuò)充門店數(shù)量。其中在一二線城市門店飽和后，和府撈面已開始布局二三線的下沉市場；遇見小面、五爺拌面以及蘭州牛肉面等起步較晚的品牌則通過直營、加盟等形式同時(shí)在多個(gè)區(qū)域布局門店。但被消費(fèi)者普遍認(rèn)為的量少、價(jià)格貴，或許會讓快速擴(kuò)張的面食品牌們難以適應(yīng)更在乎性價(jià)比的二三線城市市場，后續(xù)的擴(kuò)張效益如何，也需要更長期的觀察。

04 上市、變現(xiàn)是難題

除了門店擴(kuò)張與運(yùn)營存在諸多風(fēng)險(xiǎn)外，激烈的行業(yè)競爭與新興品牌、餐飲產(chǎn)品的崛起，也是連鎖餐飲企業(yè)不得不面對的風(fēng)險(xiǎn)。此外，對餐飲企業(yè)來說，除了商標(biāo)與品牌外，裝飾風(fēng)格、服務(wù)態(tài)度與食品單品均無法申請專利或者知識產(chǎn)權(quán)，因此容易被其他品牌所模仿，這也使連鎖餐飲企業(yè)缺乏行業(yè)壁壘。而在層出不窮的餐飲品牌中，若不能適時(shí)推出新的產(chǎn)品或服務(wù)來吸引消費(fèi)者，客戶也可能因?yàn)閷徝榔�勞而被其他的餐飲品牌或服�?wù)所分流。

這些因素通常會影響連鎖餐飲品牌在資本市場的認(rèn)同度。在申萬休閑服務(wù)行業(yè)分類的細(xì)分餐飲分類中，僅有4家上市企業(yè)，他們分別是同慶樓（605108.SH）、全聚德（002186.SZ）、西安飲食（000721.SZ）以及中科云網(wǎng)（002306.SZ）。其中餐飲僅為中科云網(wǎng)貢獻(xiàn)部分收入，公司的主要收入由網(wǎng)絡(luò)游戲提供。

這些企業(yè)的市盈率也都不高，其中的全聚德、西安飲食2021年上半年還出現(xiàn)了虧損，中科云網(wǎng)相關(guān)業(yè)務(wù)也僅有數(shù)百萬的利潤。反觀申萬食品加工的細(xì)分行業(yè)，有74家企業(yè)，他們最近交易日的市盈率中位數(shù)高達(dá)32倍，且在這74家企業(yè)中，大部分公司的市值比餐飲行業(yè)的公司高。

港股市場也是如此，截至日前，申萬餐飲行業(yè)分類中也僅有5家餐飲企業(yè)還在交易，他們分別是海底撈、九毛九、百勝中國、呷哺呷哺以及大家樂集團(tuán)（0341.HK）。在這5家企業(yè)中，除了海底撈、九毛九市盈率較高外，其他公司最新的動態(tài)市盈率均未超過30倍。即使是被市場看好的海底撈，也因收入增長不及預(yù)期，公司的股價(jià)較最高點(diǎn)相比已下跌了近60%，公司董事會也因此發(fā)生了變動。

可以作為借鑒的是，在面食品牌大額融資之前，奶茶行業(yè)就已被資本注意，諸多奶茶企業(yè)完成了數(shù)輪融資。但除了奈雪的茶（02150.HK）在今年6月順利上市外，諸多奶茶企業(yè)的上市進(jìn)程還未有定數(shù)。

值得一提的是，在2021年1月奈雪的茶完成C輪1億美元融資的時(shí)候，公司的估值就已接近130億元。不過公司上市后，奈雪的茶股價(jià)持續(xù)下跌，雖然此后股價(jià)有所反彈，但截至9月1日，公司的市值也僅在210億港元左右。以此來看，參與奈雪的茶C輪之前的投資機(jī)構(gòu)還有不錯(cuò)的賬面浮盈，但參與戰(zhàn)略輪和公開發(fā)行的投資機(jī)構(gòu)，賬面的浮盈就不多了。

此外，面食行業(yè)的火爆也引起了主流媒體的關(guān)注。8月28日，《人民網(wǎng)人民數(shù)據(jù)》百家號就轉(zhuǎn)載了《中國新聞網(wǎng)》發(fā)布的題為“一碗面三四十元，你吃得香嗎？”的文章。文章對和府撈面、遇見小面、陳香貴等新式連鎖面館面食價(jià)格較高的現(xiàn)像進(jìn)行了跟蹤報(bào)道，指出面食價(jià)格上漲與資本推動將選址、裝修、服務(wù)等成本轉(zhuǎn)嫁給了消費(fèi)者有關(guān)。因資本推動，造成餐飲食品價(jià)格普遍上漲引發(fā)討論的情況已被市場所關(guān)注。

餐飲企業(yè)想模仿互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)，通過融資、燒錢實(shí)現(xiàn)壟斷，推高普通消費(fèi)者的消費(fèi)成本，以此來獲取公司收入與估值高增長的路徑，在今天的環(huán)境下恐難以實(shí)現(xiàn)，這對于參與投資的機(jī)構(gòu)如何退出，也是一大挑戰(zhàn)。

 

來源：投資者網(wǎng)