今年3月，在美團點評發(fā)布的《中國餐飲報告2019》中顯示，2018年“串串香”門店在全國火鍋門店數(shù)量中占比達到13.5%，預計到2020年市場規(guī)模將上千億元 。報告認為，隨著消費群體整體的年輕化，“串串香”還會有很大的提升空間。

針對這個龐大的市場，不少企業(yè)開始紛紛試水，前有九毛九集團打造串串香新品牌“慫現(xiàn)煮串串”，后有肯德基在上海、成都等10城市的宅急送上線“川香燃辣擼串桶+香鹵系列產品”，不僅如此，一系列打著“老成都”“鋼管廠五區(qū)”旗號的串串香店在全國大面積鋪開，大有當年“麻辣火鍋”“小龍蝦”“潮汕牛肉火鍋”等單品店蜂擁開店的勢頭。據(jù)記者統(tǒng)計，在廣州，光是以“串串”為名的“串串香火鍋店”就超過1300家（其中還不包含有售賣“串串香”的店鋪、小攤）。究竟，“串串香”是否如之前其他單品店那樣是一陣“風”，還是真的如《中國餐飲報告2019》所言，市場規(guī)模將達到上千億元？

 

何為“串串香”？

 

“串串香”最早出現(xiàn)在二十世紀80年代中期的四川成都，是最接近火鍋形式的燉煮美食，也因此有了“小火鍋”之稱。最初，“串串香”的鍋底和菜都很簡單，發(fā)展到現(xiàn)在幾乎是無所不涮。不同的人制作的串串香都有所不同，因此，“串串香”種類繁多，風味各異。

“串串香”有“冷鍋串串”和“熱鍋串串”之分。冷鍋是煮好的串串浸在紅油里，撒上芝麻。吃“冷鍋串串”不需現(xiàn)煮，只要將串串選好交給店員，隨后店員便會端上一鍋熱氣騰騰串串。而“熱鍋串串”則是生的，要自己煮，在這一點上，“熱鍋串串”更像火鍋。

 

夠“串”？肯德基、九毛九來攪局

 

此前，根據(jù)肯德基宅急送官方公號顯示，肯德基推出擼串、啤酒、手撕雞等夜宵餐品，于2019年7月15日起在上海、成都、重慶、哈爾濱等10個城市首發(fā)，其中上海、成都、重慶等地夜宵將在21時15分至次日5時44分之間供應，福州、廈門則在22時15分至次日5時55分之間供應，供應時長將近20小時。

據(jù)了解，肯德基的“串串香”和其他串串店不同，肯德基沒有給顧客自由選擇的權利，而是“桶”為單位，以“固定食材”的方式出售，單獨售價為59元，包括以“雞”為主打的6個品種，共12串（4串雞心、2串雞肫、2串木耳、2串油豆腐、1串牛肚和1串黃喉）。對于此次肯德基針對夜宵市場推出“串串香”系列產品，有業(yè)內人士認為，這是肯德基一方面想要迎合當下我國各市推動夜經濟發(fā)展的趨勢，另一方面也是由于肯德基本身所在的快餐市場當前競爭漸趨白熱化，肯德基門店布局也已經非常廣泛，繼續(xù)依靠擴張?zhí)嵘隣I收方式的效果在逐漸弱化，因此肯德基需要在產品上作出更大的改變以獲得更加穩(wěn)定且可持續(xù)的增長。

 

例如，近兩年肯德基推出“小龍蝦漢堡”等更加符合國人口味的產品，讓肯德基在消費群體中持續(xù)保持新鮮感和話題度，持續(xù)提升肯德基的到店率以及外賣下單率。但是這種具有高昂試錯成本的做法，究竟能不能“拯救”肯德基，就有待市場檢驗了。因此，也有業(yè)內人士直接指出，肯德基賣“串串香”其實就是“西方垃圾食品”被逼著賣“中國垃圾食品”！

 

不僅如此，在今年1月份，旗下?lián)碛小熬琶�九”“太二酸菜魚”等品牌的九毛九集團也開始打造串串香新品牌“慫現(xiàn)煮串串”，在廣州市荔灣區(qū)西城都薈廣場開出首店。與以往串串香門店不同，“慫現(xiàn)煮串串”裝修呈“夜店風”，裝修更為花哨，并且桌椅板凳都是比常規(guī)矮的，還原了街邊串串的形式。不僅如此，店內設有一個面積約40平方米的明檔，穿串，烹煮等都在明檔中完成，讓人感受到其干凈衛(wèi)生；同時，它還推出“鮮椒”“冬陰功”等號稱可泡飯吃的湯底。這些似乎都比以往吸人眼球。餐飲行家馬先生表示，隨著我國各市大力推進“夜經濟”，“串串香”作為門檻較低的品類，相信在此情況下不少餐飲品牌都對“串串香”“虎視眈眈”。

 

未夠“串”？

 

同質化嚴重難以“串”起來

 

我們將著眼點回到廣州。據(jù)統(tǒng)計，目前廣州有在工商局登記在案且合法經營的火鍋店大約有8000家，其中，“串串香”店作為火鍋店的一類，已經超過了1300家，其在火鍋店中的占比約為16.25%，與牛肉火鍋比例相近（廣州牛肉火鍋店約有1600家）。目前，比較開店較多的“串串香”店有“大嘴貓老成都串串火鍋”（有34家分店，其中有4家即將開業(yè)），“爺門串串”（有15家分店，其中有2家即將開業(yè)），“鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香”（有10間分店），“心狠嘴辣?串串料理”（有10家分店，其中1家即將開業(yè)）。具體情況如下表。

而根據(jù)“大眾點評網”手機APP的“廣州‘串串’人氣商戶排行”顯示，其人氣排行前10的店鋪分別是“不椒不燥?成都巷子里的串串（江南西路店）”“夠竄?冷鍋熱串（體育西路店）”“爺門串串（江南西路店）”“慫現(xiàn)煮串串（西城都薈店）”“鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香（梅花園店）”“串小游（天河城店）”“心狠嘴辣?串串料理（江南西店）”“食三幺?野火鍋（北京路店）”“你好，蓉曉姐串串香火鍋（客村店）”“龍船小調?串串火鍋（天河北店）”，具體情況如下表。從以上數(shù)據(jù)可以看出，無論是開店較多的“串串香”門店還是“廣州‘串串’人氣商戶排行”前10名，“串串香”門店都集中在天河區(qū)與海珠區(qū)，這與天河區(qū)和海珠區(qū)密集的外來人口以及“嗜辣”的口味有極大的關系。根據(jù)表二，我們又可以發(fā)現(xiàn)，目前廣州熱門的“串串香”門店都是最近3年內開始營業(yè)，其中有6家的經營時間不足13個月，有6個品牌的門店數(shù)量只有一家。

 

實際上，廣州的“串串香”的風潮涌起也不過2年，以上這10個熱門品牌可以說是跟風涌現(xiàn)，品牌影響力嚴重不足。不僅如此，記者在走訪調查中發(fā)現(xiàn)，這些品牌的風格相似：門店小，不少品牌的門店不足50個餐位；裝修相似，主打簡約時尚風（如不椒不燥?成都巷子里的串串、夠竄?冷鍋熱串、慫現(xiàn)煮串串等）或者場景還原風（如爺門串串、鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香等）；出品雷同，皆是雞胗、黃喉、毛肚等傳統(tǒng)的串串食材。從這三點上看，目前“串串香”門店的同質化問題相當嚴重。

 

記者在8月3日至8月6日晚餐（18:00—19:30）及宵夜（20:30—21:30）時段在江南西路走訪發(fā)現(xiàn)，不少“串串香”門店的上座率都不超過80%，前來消費的大都為20—30歲之間的年輕人。顧客梁小姐對記者表示，作為學生一族，“串串香”低廉的消費加上較好的用餐環(huán)境非常適合同學聚會，但是在她看來，現(xiàn)在的“串串香”食材相同、底料相似，無論是哪一家味道幾乎一樣，去哪一家吃對她而言都沒什么差別。

 

“串串香”是陣風，“串”不了多久

 

從事連鎖餐飲經營管理多年的馬先生告訴記者，比起《中國餐飲報告2019》所言：“串串香”市場規(guī)模將達到上千億元，他認為“串串香”跟以往的“小龍蝦”“潮汕牛肉火鍋”“酸菜魚”等單品沒有什么不同，雖然乘上了我國各市著力打造“夜經濟”的春風，其市場規(guī)模也有可能達到上千億元，但是從現(xiàn)在廣州的“串串香”市場來看，大品牌少，小品牌“割據(jù)”，新品牌蜂擁而上，這只會讓“串串香”品牌競爭更加激烈。

與此同時，“串串香”的宵夜屬性與現(xiàn)代人的健康飲食理念是相違背的，隨著人們越來越健康的飲食習慣，相信“串串香”這陣風也“串”不了多久。

 

 來源：美食導報