如今的酸菜魚江湖，硝煙四起、刀光劍影。

冠以XX酸菜魚的門店開遍全國的街頭巷尾，甚至連沙縣小吃都賣起了酸菜魚。

激烈的廝殺下，酸菜魚還是一門好生意嗎？

今天，海螺君給大家講一個故事，這個故事沒有驚心動魄的情節(jié)，只有普通創(chuàng)業(yè)者的摸索與反思。

也許，他的經(jīng)歷能幫你找到答案！

酸菜小魚誕生記

首店不足百平米，日營收18000元

在做“蓉小月酸菜魚”之前，王兵與餐飲的結(jié)緣，可謂是“無心插柳”。

2014年，鄭州某火鍋品牌風(fēng)頭正盛，在餐飲朋友的“慫恿”下，王兵跟風(fēng)而上，選擇了加盟。在這之前，他一直是某國際知名運(yùn)動品牌的代理商。

首次開餐飲店便獲得了不錯的成效，生意的火爆給了王兵極大的信心，很快，第二家店便開業(yè)了。

所謂，成也火鍋，敗也火鍋！因選址失誤、營銷不當(dāng)，第二家門店出現(xiàn)嚴(yán)重虧損。

做火鍋雖然失敗了，但卻讓王兵對餐飲有了更多的認(rèn)知。相對他之前經(jīng)營的鞋服行業(yè)，中國餐飲行業(yè)還是藍(lán)海，公司化 、品牌化的進(jìn)程才剛剛開啟，他發(fā)現(xiàn)，自己找對了路。

總結(jié)反思后，王兵決定大膽創(chuàng)新，做自己的餐飲品牌。

得益于前期經(jīng)驗的積累和敏銳的商業(yè)嗅覺，王兵認(rèn)為，酸菜魚品類將成為下一個餐飲風(fēng)口。

就這樣，2017年3月，王兵創(chuàng)立了“蓉小月老壇酸菜魚”。首店位于鄭州熙地港購物中心，面積97┫，做到了日營收18000元。

以“健康”為理念，酸菜魚日銷300份

創(chuàng)業(yè)不能單憑想象，所有一切都要經(jīng)過計劃、分析、執(zhí)行等等，王兵首先對酸菜魚市場進(jìn)行分析定位。

酸菜魚幾乎是一道每家餐廳都會有的菜品，傳統(tǒng)酸菜魚雖然好吃，但是重油重辣，湯汁根本喝不了。王兵認(rèn)為，如果不對此改良，很難占領(lǐng)消費(fèi)者心智、建立品牌壁壘。

為了把自家招牌菜做到極致美味，蓉小月以“好食材才健康”為理念。

魚選用的是蛋白質(zhì)含量極高的黑魚，產(chǎn)地直供，只用2年體重3斤的雄黑魚，肉質(zhì)細(xì)膩有彈性。老壇酸菜自建工廠腌制，經(jīng)過81天自然發(fā)酵，口感脆爽且有乳酸味。

門店每天4小時慢熬鮮湯（大骨、鯽魚等），滿足消費(fèi)者既能吃魚，又能品嘗鮮美魚湯的需求。很多顧客不僅把魚和酸菜吃完，連湯都喝光了，于是就有了門店“湯都想喝完的酸菜魚”宣傳語。

蓉小月門店酸菜魚有5種味型：主打產(chǎn)品老壇酸菜魚、青花椒酸菜魚、香辣豆花魚、檸檬酸菜魚和番茄魚。有招牌爆品，也有補(bǔ)充型的產(chǎn)品。

店里還會提供風(fēng)味小食、開胃前菜和特色飲品等，種類多樣。
豐富的SKU滿足了食客不同需求，也促進(jìn)了主打產(chǎn)品銷量的提升。

還以熙地港店為例，做到了酸菜魚日銷300+份。

 

多維度塑造同一品牌   9個月開8家直營店

蓉小月在聚焦單品后，不是原地踏步，而是順應(yīng)消費(fèi)升級的趨勢，多維度塑造品牌，滿足消費(fèi)者深層次就餐需求。

2018年初，在原有5大產(chǎn)品體系的基礎(chǔ)上，王兵將酸菜魚和開心小食系列單獨(dú)拉出來，作為品牌單產(chǎn)品線路的主打產(chǎn)品，打造“小堂食+外賣”的商業(yè)模式。

“‘美食慢享’和‘美餐快食’是餐飲行業(yè)發(fā)展的兩大趨勢，前者是消費(fèi)者花錢買時間，這更多體現(xiàn)在高端餐飲領(lǐng)域；

后者主要指便餐，蓉小月的小堂食＋外賣模式店就屬于后者，消費(fèi)者短時間享用高品質(zhì)食材，幫助顧客節(jié)省時間。

1. 小堂食＋外賣模式店：重效率，強(qiáng)外賣

 

“美餐快食”也要精致。蓉小月順應(yīng)消費(fèi)者對快節(jié)奏的需求，從出品時間、環(huán)境、產(chǎn)品、外賣四個維度下足了功夫。

❶ 優(yōu)化菜單，削減產(chǎn)品數(shù)量

蓉小月用大半年的時間，對產(chǎn)品線和廚房動線做了大膽改革，砍掉一些生產(chǎn)效率低，品質(zhì)難穩(wěn)定的產(chǎn)品，并把快餐的出品系統(tǒng)用到了廚房，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化易操作，3分鐘即可出餐，人力成本降低，實現(xiàn)利潤最大化。

❷ 打造高顏值店

門店堂食面積縮小至50-80┫左右，順應(yīng)當(dāng)下小而美餐飲趨勢，場景精致化。

把品牌IP形象巧妙植入空間，打造鮮活生動的品牌形象，進(jìn)一步加深品牌與消費(fèi)者的情感互動。

❸ 追求產(chǎn)品極致化

所有門店均采用全開放式廚房。每一鍋骨湯都必須要熬煮4個小時，讓骨肉精華徹底融入湯底；

魚選用黑魚和巴沙魚兩種，黑魚肉質(zhì)鮮美，蛋白質(zhì)含量高；越南巴沙魚，無刺、肉質(zhì)細(xì)嫩。

❹ 小堂食大外賣

“外賣最重要的價值，就是幫助顧客節(jié)省時間。同時，也讓沒來過或因距離遠(yuǎn)難以在門店消費(fèi)的顧客可以吃到蓉小月的產(chǎn)品�！�

蓉小月不僅注重品質(zhì)和速度，還要注重溫度和包裝。從2018年初門店開通外賣，銷售額達(dá)到總營業(yè)額（按照日營業(yè)額18000計算）的30%，市場反響很好。

王兵介紹說，小堂食＋外賣模式店，標(biāo)準(zhǔn)化、易復(fù)制、投資小，對于很多資金和經(jīng)驗上并不太足的合作伙伴來說，是一種更優(yōu)的選擇，資金回本和盈利時間將大大縮短。

2. 標(biāo)準(zhǔn)形象店：重體驗，賦能品牌

綜合體作為流量的聚集地，是極好的品牌曝光場所，也是品牌尋求升級和升值的最佳選擇。

以正弘城為例，面積為140┫，場景設(shè)計是中式風(fēng)格，空間上更舒適些，滿足客戶的“小聚餐需求”，產(chǎn)品上選用現(xiàn)殺現(xiàn)做的黑魚，口感鮮嫩，顧客滿意度高。

透過明檔玻璃，消費(fèi)者可觀看超強(qiáng)“生產(chǎn)秀”，幾個人從配料、拉面、燙魚片、擺盤……幾乎成了一道風(fēng)景。

就跟酒吧調(diào)酒，海底撈甩拉面一樣，親眼看著整個生產(chǎn)過程，成為消費(fèi)價值的一部分。

“一個品牌兩種店型模式，可以大限度降低品牌營銷、傳播、塑造等多個維度的成本，并且可以通過不同打法，構(gòu)建出一個極其豐富的服務(wù)場景和用戶人群�！蓖醣�說。

 

小結(jié)

在王兵看來，要想出奇制勝，就需要將酸菜魚的創(chuàng)新實現(xiàn)跨越式迭代。做酸菜魚單品有天花板，“+”卻可以無限延伸。

從鎖定消費(fèi)群體，到店鋪裝修、IP形象打造、菜品的研制、品牌力打造等方面，王兵一步一步精心策劃，最后贏得了市場的熱烈反響。

以正弘城店為例，開業(yè)第一天，門店生意異�；鸨�。面積為140┫，做到了日營收28000，翻臺10+。開業(yè)至今，平效在餐飲品牌中穩(wěn)居前三名。

截止到目前，蓉小月全國門店數(shù)量達(dá)15家，在鄭州熙地港、丹尼斯、正弘城等地標(biāo)性商圈均有門店。同時，總部能提供更多商圈資源，助力加盟商更好地選址開店。

 

來源：老板內(nèi)參