從業人員素質需提升

　　北京市餐飲企業一直遵循北京市食藥監局和北京市環保局的相關規定，在領取營業執照時，需符合食藥監對后廚面積大小、管理方面的要求，同時在環保上要達到環保局的要求。據北京烹飪協會秘書長段凱云介紹，之前北京市商務委下屬的北京市飲食服務修理行業辦公室，擔任了一部分餐飲行業的標準規范職能，不過該辦公室已經取消七八年了。

　　在段凱云看來，目前餐飲業最大的痛點是部分企業完全以賺錢為目的，不了解餐飲行業的相關規定，更不用說餐飲的相關專業知識了，比如，為了賣相好看、口感吸引人，濫用添加劑。“餐飲行業本來就常年缺人，能招到人就不錯了，對人員進行專業培訓的更少。”據北京商報記者了解，北京烹飪協會正在聯絡各區縣協會進行餐飲行業的標準修訂，此

　　次出臺的標準會側重于對餐飲行業從業人員的培訓和人員素質提升。“最終達到提升品質，提高準入門檻。”但是段凱云也坦言，此次修訂的標準主要還是面對實體餐飲門店，在線上開展餐飲業務的暫時還鞭長莫及，而后者在“大眾創業，萬眾創新”的口號下越來越多。“入駐網絡餐飲第三方平臺且有實體門店的餐飲店，在標準范圍之內，但是平臺還不在監管范圍內。”

　　實際上，北京市食藥監局已經率先出臺了《北京市網絡食品經營監督管理辦法》，對外賣平臺進行約束。根據《辦法》規定，第三方平臺必須對入網食品經營者進行登記審查，并履行消費者權益保護的義務。北京市食藥監局市場監管處處長李江稱，平臺對入網經營者的管理薄弱，實名登記落實不到位，網絡訂餐質量安全事件頻出是制定監管辦法的一大原因。此前曾查出40余起無證商家在外賣平臺經營的情況。

　　互聯網+監管應同步

　　2016年的“3?15”晚會給整個外賣行業潑了一盆冷水。許多平臺商家不僅沒有證照，衛生條件同樣堪憂。平臺卻引導商家虛構地址、上傳虛假實體照片，默認無照經營的黑作坊入駐。北京市食藥監局的執法人員對晚會曝光的位于通州區三元村的“福香來”飯店進行突擊檢查發現，臟亂不堪的后廚與平臺上桌明幾凈的照片截然不同。據老板娘透露，該餐館并無《餐飲經營許可證》。“因店內生意較差，由女兒聯系餓了么入網，餓了么也知道我們沒證。”

　　餓了么副總裁郭光東向北京商報記者表示，第三方網絡訂餐市場作為一個相對較新的業態，在早期的發展較為粗放，政策法規中也缺

　　乏對網絡交易平臺的明確規定和具體要求，平臺在早期對線上商戶運營資質的審核、證照采集等工作沒有一步到位。

　　“公司正在對商家資質進行審查，就目前的摸排情況看，線上餐廳證照不齊全的現象十分普遍，一方面是因為中小型餐飲從業人員的辦證意識不強；另一個重要原因則是一些客觀因素確實導致商戶或從業人員難以獲得相應證照，比如房屋產權屬性限制、配套設施落后導致環評報告難以合規等。”郭光東說。

　　線上收嚴、線下依舊營業仍是餐飲業面臨的一大問題。在餐飲O2O企業看來，線上簡單易管，只要嚴查平臺即可，但平臺下線了，線下店卻存活得好好的，希望能夠一視同仁。食藥監部門相關人士稱，無證經營查處存在難度，行政執法和公安執法有很大不同。接下來會加強與各等部門間的配合協作，對網絡食品經營監管發現的違法違規行為，發現一起就查處一起，并及時通報有關部門。

　　早餐工程多鼓勵坐商

　　在餐飲行業，早餐是一個比較特殊的業態，對消費者來說是剛需，對餐飲經營者來說，在人力成本和租金居高不下的情況下，客單價較低的早餐很難實現盈利。就北京目前的早餐消費情況來看，廣大上班族匆匆忙忙的早上一般在路上的攤販處買一些豆漿、包子解決；地鐵出口外，尤其是中關村、國貿等繁華商圈的地鐵站口，常年聚集著無證無照的小攤販售賣煎餅果子、雞蛋灌餅等。實際上，這些小攤販在衛生上難以保障，在城市管理上，流動攤販也讓管理部門頭疼。

　　2015年8月，北京市人民政府發布了《北京市提高生活性服務業品質行動計劃》，其中明確要求加快便民早餐服務體系建設，2017年底前，全市新建或改造300家固定早餐門店，發展150家具有早餐服務的連鎖便利店，符合早餐經營示范店、規范店標準的

　　早餐網點達到1500家以上。段凱云介紹，除早餐車之外，北京市對現有的餐飲店進行裝修或者其他方面的補貼，鼓勵他們進行早餐經營，為消費者提供安全放心的早餐，但是餐飲經營者也面臨著實際的困難，“如果只做正餐和晚餐，安排一班工作人員就夠了，如果加上做早餐，就需要兩班人員，而人力成本現在越來越高”。

　　北京街頭巷尾越來越密集的便利店也成為早餐的一個承載體。過去由于受硬件設備的限制，便利店一般不具備出售現烹食品的資質。但隨著早餐示范工程的進一步深入和消費者對早餐的巨大需求，北京市在2013年逐步開放了便利店加載餐飲的資質，便利店早餐的增加也在一定程度上彌補了固定門店早餐的品類。與固定門店相比，便利店提供包子、粥、茶雞蛋、煎餅、黏玉米、關東煮等速食食品，購買方便快捷，相對節省時間。但是為了保證食品安全，北京市對便利店加載早餐也提出了眾多要求：社區連鎖便利店每天早餐營業供應時間應在7點以前開始；早餐食品實行統一配送、進貨，在店內只能進行加熱等后期加工等。