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餐飲老字號魂系何處在傳承中如何崛起

發布時間：2012-02-17

[摘要] 老字號魂系何處？衢州“邵永豐”的重振故事。據悉，5年前還是一家前店后廠的作坊式“老字號”，雖然在當地享有美名，但無法將產品賣到外地。5年后，邵永豐卻把產品賣到了臺灣，成為第一家將店開到臺灣的浙江老字號。

　衢州老字號“邵永豐”，5年前還是一家前店后廠的作坊式“老字號”，雖然在當地享有美名，但無法將產品賣到外地。5年后，邵永豐卻把產品賣到了臺灣，成為第一家將店開到臺灣的浙江老字號。

重振之路

“30只麻餅，躺在直徑80厘米的竹匾里，隨著一股神奇的力道，被正轉轉、反轉轉，又騰空飛起，翻身落匾，餅面粘滿了脫過殼的白芝麻。這道工序叫做"上麻"。”2月10日下午，在衢州市區上營街34號邵永豐手工技藝博物館內，“邵永豐”掌門人徐成正正在給新來的學徒一邊演示，一邊講解麻餅的制作工藝。

徐成正先取過一面抽板，將30只麻餅抽入到竹匾內，進行上麻，然后把上好麻的麻餅，整體從竹匾里起跳落到竹篩上，輕輕轉動幾下，將上麻時餅面上的浮麻篩掉，再將麻餅重新起跳到木抽板上，放在平底鍋上方，抽出木板，使30只麻餅一次性整齊入鍋。這時，又見徐成正手往上一抬，啟動了一根桿秤，帶動掛鉤提轉過來一塊上面覆蓋著炭火的鐵板，蓋在平底鍋上方，與下方的爐灶火，開始上下夾烤麻餅。

從19歲開始學藝至今，徐成正已與“邵永豐”整整相伴了29年。經歷這29年，他對這套麻餅的手工制作技藝，早已能像雜技表演一樣，進行熟練地演示。“邵永豐麻餅手工制作技藝是祖先為我們留下的一份極其寶貴的非物質文化遺產。”徐成正說，這只小小的麻餅里，蘊含的是中華民族傳統食品文化的豐富內涵，是一只真正“有文化的餅”。

因歲月更迭、人事變遷等原因，“邵永豐”麻餅的招牌也曾一度沒落。在徐成正與社會各界有識之士的共同努力下，“邵永豐”走過的是一條既堅守傳統又創新傳統的復興之路。

從清代光緒年間衢州人邵芳恭創立“邵永豐”麻餅至今這百余年的光陰，也更是“邵永豐”之于衢州的一段悠遠歷史。事實上，早在上個世紀九十年代，還身在衢州飲食服務公司的徐成正，就已經萌生了重振“邵永豐”這一衢州老字號的想法。2000年，飲食服務公司分流解體，徐成正下崗。下崗了，徐成正卻反而覺得輕松了。讓“邵永豐”重生的念頭，在他腦海中再次升起。很快，他到工商局注冊了“邵永豐”商標，在市區租下一門店作坊，召回企業原來的部分老員工，開始走上重振“邵永豐”之路。

　時至今日，在許多老衢州心中，還對“邵永豐”以一個炭爐擺在大街上現烤現賣的方式念念不忘。但這樣的買賣方式，早已無法跟上時代的發展步伐。在樹起“邵永豐”招牌，在市區進行門店作坊經營了一年后，徐成正便意識到了這一點。2002年，他開始租用一處廠房，加大了生產規模。至2009年，經過數次搬遷，多番努力后，他投資興建了一處1萬多平方米的食品加工廠。這一過程中，他將從選料、制餡，到“炭爐吊烤”的近百道工藝和現代技術巧妙結合，并引入ISO9001等國際質量管理體系，制定了更高效、衛生的制作規范和流程。

　對于通過這樣一套流程制作出來的邵永豐麻餅，徐成正起初還有點擔心，怕老衢州們吃起來會“不習慣”。但很快，他的顧慮就被打消了。得知邵永豐麻餅改良了制作工藝，老衢州們也紛紛主動上門嘗鮮，參觀廠房，并爽快給出評價：“好吃，還是那個味兒，不過更衛生了，更像品牌企業了。”

為了進一步優化原材料質量，保證產品品質，徐成正選擇在位于烏溪江庫區的衢江區嶺洋鄉等地，承包了千余畝土地，作為“邵永豐”產品的原材料種植基地，專門種植芝麻、花生、地瓜、黃豆等作物。

堅守靈魂

　這是一個不缺乏選擇的年代。時代在變，“邵永豐”更需要變。如何想方設法留住消費者，開拓更廣的消費市場，成了擺在徐成正和“邵永豐”面前的重要課題。

幾年時間里，徐成正一直在不斷研發新產品。如今的“邵永豐”，已成功形成了一個包括傳統含糖的甜麻餅、甜月餅和無糖、低糖的麻餅、月餅在內，共20多個品種的產品體系。不同口味、不同需求、不同年齡段的消費者，都能在“邵永豐”找到自己的最愛。

一路走來，創新無疑成了徐成正振興“邵永豐”的關鍵詞。他外樹品牌形象，內提產品品質，通過各種渠道宣傳“邵永豐”。2006年，經國家商務部批準，“邵永豐”成功列入我國首批“中華老字號”名錄。緊接著，“邵永豐”中華老字號文化傳承培訓基地和省級非物質文化遺產手工技藝博物館，也先后建成。

2006年以來，徐成正帶著“邵永豐”，外出到義烏、臺灣、北京、深圳、廣州、日本等地，參加各類展會次數無法計算。每次出展，他們所收獲的贊譽，總是最多的。因為邵永豐麻餅口味香脆獨特，制作過程極具觀賞性，“邵永豐”每次出展，攤位前，總能吸引無數顧客排起長龍爭相購買。

外出參展在為“邵永豐”贏得贊譽的同時，也更為“邵永豐”的創新發展，助推了一把力：在一次臺灣展示活動上，徐成正直接從其他老字號中得到啟發，改進了“邵永豐”產品的包裝，拓寬了銷售渠道；針對展示活動會場內不得使用明火的難題，徐成正在保證麻餅制作繼續堅持“吊烤、夾烤”等傳統工藝的基礎上，創造發明了一種特殊的電烤爐，既提升了生產效率，也保證了麻餅的口感品質；在2008年的義烏文博會上，與義烏國際商貿城達成合作，得以將“邵永豐”產品遠銷至菲律賓、新加坡等地……

　通過多年努力，如今的“邵永豐”已成功走出衢州，先后在杭州、嘉興、長春、臺灣等地開起了連鎖店。年銷售總額，也逐年成倍增長，從剛開始的數萬元，做到了如今的數百萬元。

走在重振之路上，徐成正對于“邵永豐”，有創新，同時也有堅守。“相比流水線生產的麻餅，手工制餅更具有人情味，恰恰能滿足現代人個性化的消費需求。”徐成正說，堅持“邵永豐”具有傳統特色的手工制作技藝不變，就等于守住了老字號生生不息的魂，其魅力就是從中間衍生出來的，不易被競爭對手模仿和超越。

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