雞、鴨、鵝、鴿歷來是國人熱衷的重要食材。南方部分省區(qū)發(fā)生H7N9禽流感以來，盡管北京尚未發(fā)生一例感染，但京城部分餐館的禽類菜肴銷售卻依然受到了一定影響，有餐館甚至出現(xiàn)雞類菜點擊率基本為零。北京商報記者走訪京城多家餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)，堅持對每一批次禽類食材進貨索證索票，以及強調(diào)禽類菜肴制作時的煮熟煮透，成為絕大多數(shù)餐館應(yīng)對禽流感影響的主要舉措。

　　市場反應(yīng)

　　雞類菜點擊率下降

　　不少餐館老板反映，自從南方部分省區(qū)發(fā)生H7N9禽流感的消息曝出后，許多顧客出于謹慎考慮，減少了禽類菜肴的食用，令這類菜的點擊率有所下降。

　　田源雞是北京專營雞火鍋的連鎖餐廳，因此受禽流感的沖擊也最大。董事長楊素青表示，自從今年南方出現(xiàn)H7N9禽流感后，清明期間，餐廳的上座率較往年同期下降了近50%。“像我們的雙井店，過去每天都會出現(xiàn)排隊的景象，近期卻連用餐高峰時都坐不滿。”不少老顧客表示，雖然北京沒有出現(xiàn)H7N9禽流感的情況，但現(xiàn)在是個敏感期，還是慎重些好。

　　朝陽區(qū)石佛營附近一家雞排店的老板也表示，南方禽流感曝出后，每天前來購買雞排的顧客少了一半以上。

　　昨日，湘鄂情相關(guān)負責人稱，公司已經(jīng)于近日全面停售禽類菜品，停止采購任何禽類食材。

　　在其他一些餐廳，雖然雞類菜點擊率有所下降，但顧客會選擇其他菜肴替代，因此對餐廳的整體經(jīng)營沒有太大影響。

　　本幫菜的代表小南國相關(guān)負責人向北京商報記者表示，H7N9禽流感疫情現(xiàn)階段對公司暫無影響，但會密切留意兩地監(jiān)管部門的指引，并在適當?shù)臅r候做出調(diào)整。

　　李老爹香辣蟹的相關(guān)負責人告訴北京商報記者，南方禽流感被曝出后，店里的一些禽類菜肴確實受到了不小的沖擊。“在我們的亞運村店，像瓦罐雞等雞類菜肴的點擊率基本為零，而亞運村店也從4月1日起就不再進雞肉類的原料了。畢竟，雞類菜并不是我們店的主打。”

　　晉陽飯莊總經(jīng)理盧文海也表示，由于近期許多客人不吃雞肉，因此店里暫時停進、停售雞肉菜，待解除警戒后再安排。同時，嚴把進貨關(guān)，確保鴨子的品質(zhì)。

　　蜀國演義董事長瞿傳剛則表示，受H7N9禽流感影響，有些顧客在點菜時會避開禽類菜肴，因此這類菜近期點擊率確有下降。但由于禽類菜在整體菜單中所占比重很小，因此對餐廳經(jīng)營幾乎沒有影響。

　　不過，北京商報記者從中國肯德基最大雞肉供應(yīng)商福建圣農(nóng)發(fā)展了解到，盡管有消息稱目前上海等被曝禽流感疫情的地區(qū)肉雞銷售量減少，但是，肯德基仍正常從他們那里進貨。北京華都集團也表示，華都肉雞一直都在正常供給麥當勞等洋快餐品牌企業(yè)。

　　餐企對策

　　以“熟”抗擊禽流感影響

　　為了減少南方禽流感對京城禽類菜肴銷售造成的不利影響，京城餐飲企業(yè)紛紛采取嚴把禽類食材進貨關(guān)、強化禽類菜肴制作煮熟煮透等舉措，并通過餐廳服務(wù)員與顧客進行充分溝通，介紹預(yù)防禽流感的科學(xué)知識。

　　百勝中國事業(yè)部相關(guān)負責人告訴北京商報記者：“世界衛(wèi)生組織已經(jīng)表示，食用烹熟的雞肉是安全的。因此，肯德基的雞肉產(chǎn)品可以放心食用。”

　　楊素青告訴北京商報記者，店里使用的雞都是企業(yè)自己在懷柔山溝里圈起來一片地進行散養(yǎng)的，每天都有專職人員進行喂養(yǎng)和看護，與外來活禽沒有直接接觸，因此雞肉都是健康的。另外，店里使用的涮制器皿也是砂鍋，最高溫度可以達到120度。“一般煮5分鐘就可以食用。現(xiàn)在為了更安全，服務(wù)員都會建議食客煮制至少10分鐘，待湯完全開鍋才可食用。”

　　眉州東坡執(zhí)行總經(jīng)理郭曉東認為，作為大型連鎖餐飲企業(yè)，既要密切關(guān)注禽流感事態(tài)的發(fā)展，同時也有責任向公眾傳遞預(yù)防禽流感的科學(xué)知識。他表示，眉州東坡包括禽類在內(nèi)的所有食材，都有正規(guī)的進貨渠道，并嚴格執(zhí)行“索證索票”的檢驗檢疫制度，都是可以追溯的。在保障禽類食材來源安全的基礎(chǔ)上，在后廚加工環(huán)節(jié)，還特別要求廚師必須做到煮熟、煮透。“禽流感病毒不耐熱，100℃下2分鐘即可殺死。因此，只要徹底煮熟，就可以放心食用，大家不用談雞色變。”

　　華天集團旗下?lián)碛斜姸嗬献痔柌宛^，據(jù)集團相關(guān)負責人介紹，老字號餐館基本上沒有受到此次禽流感的影響。“作為國有老字號，我們的每一批次禽肉都有檢驗檢疫證明，而且都是按照傳統(tǒng)技藝烹制的，所以能讓百姓放心。”

　　四川飯店相關(guān)負責人表示，四川風味的菜品中以禽類為主要食材的也不少，目前，這些菜肴的點擊率并沒有下降。“像樟茶鴨、辣子雞、口水雞等菜肴的原材料，都是通過首旅集團以及全聚德三元金星進行統(tǒng)一采購和配送的，因此能夠確保禽類食材的安全。”

　　清真名店吐魯番餐廳總經(jīng)理馬忠表示，店里所需要的禽類食材在進貨時都需要對進貨企業(yè)進行生產(chǎn)許可、禽類宰殺證明以及檢疫合格證明的備案，若沒有以上三證禽類食材根本不會購買。此外，每周還都會有動物檢疫、衛(wèi)生等相關(guān)部門對企業(yè)進行隨時的抽查。

　　專家觀點

　　H7N9禽流感病毒怕高溫

　　針對目前一些消費者談雞色變，禁食雞肉的做法，中國農(nóng)科院畜牧專家認為，不必造成“雞”恐慌，百姓只要做好日常飲食衛(wèi)生，盡量不接觸散養(yǎng)活禽，到正規(guī)市場購買的包括雞肉在內(nèi)的禽類肉還是可以放心食用的。上海防治禽流感專家組組長吳銀根表示，肉蛋熟吃、生熟分離、做好清洗消毒，禽流感病毒是可以殺滅的。“H7N9禽流感病毒不耐熱，在100攝氏度加熱后，很快就會被殺滅。”

　　吳銀根還推薦了幾個適合餐飲企業(yè)和百姓家庭制作的藥膳食材，比如魚腥草，具有清熱解毒功效，可以作為餐廳的應(yīng)季菜，為到店就餐的消費者推薦；還有一種叫“敗醬草”的食材，可以用開水泡后加上大蒜和醋拌一拌，當涼菜吃。

　　北京市突發(fā)公共衛(wèi)生事件中醫(yī)藥應(yīng)急專家委員會專家表示，家庭食用禽肉、禽蛋等應(yīng)充分洗凈、煮熟，注意操作衛(wèi)生，一定要做到生熟分開。

　　還有一些營養(yǎng)專家表示，餐飲企業(yè)可以把諸如金銀花、連翹等一些具有清熱、解毒功效的藥用植物做成應(yīng)季的創(chuàng)新菜食材，這樣既能化解消費者的顧慮，也能讓餐廳的社會效益和經(jīng)濟效益有所保證和提高。