人物背景

    董順翔，杭州知味觀味莊總經(jīng)理，杭州飲食圈“教父”級的人物

    他是一位非常勤奮，也非常感性的職業(yè)經(jīng)理人。中國烹飪大師、世界廚藝大師。他銳意改革，創(chuàng)出體現(xiàn)浙菜特色的新菜系列，并在此基礎(chǔ)上吸取西洋菜之特長，推出中西結(jié)合的特色菜品。他認(rèn)為飲食文化既要保持傳統(tǒng)的民族特色，又要有所創(chuàng)新與發(fā)展，不僅要讓國人了解，更要讓世人領(lǐng)略中華飲食文化的精髓。

    他在工作中感動著員工，同時也被員工感動著，成為以舞步邀請公司年度優(yōu)秀女員工上臺領(lǐng)獎的中國餐飲業(yè)第一人。這種與員工之間的互相的感動，是使杭州知味觀味莊年營業(yè)額在四年內(nèi)增長了近六千萬的堅實基礎(chǔ)。

    這位百年老字號的新掌柜，為歷盡滄桑的招牌拭去歲月的塵垢，煥發(fā)出新的榮光。在前含山色后挹湖影的味莊，食之美與景之美相得益彰，讓食客從味蕾到身心，彌散著滿足感，讓那“聞香下馬知味停車”的傳說穿越百年。董順翔用“現(xiàn)代觀”指導(dǎo)“知味觀”，讓“知味觀”引來“世界觀”。

    他自己也說，生活是用來經(jīng)歷磨難的。而凡人終歸還是有欲望，生活永遠(yuǎn)都是推著自己向前。

    也許在人到達(dá)一定高度時，放還是收，舍還是取，已經(jīng)身不由己。讓我們從他的經(jīng)歷中一同體會這位傳奇人物對事業(yè)對人生的取舍收放。

    洗了5年碗，做了5年廚師，之后12年時間里，在杭州南方大酒家從行政總廚到副總經(jīng)理，2004年至今，是杭州知味觀楊公堤湖畔酒家有限公司的總經(jīng)理。董順翔的工作經(jīng)歷看上去這么順利，可其間的艱苦辛酸，只能如人飲水，冷暖自知。

子承父業(yè) 興趣的培養(yǎng)

    董順翔的父親是個點心師，母親是杭州酒家的職工。在那個缺肉少糧的年代里，點心師家的生活相對是比較舒適的。董順翔回憶說：“那時最開心的時候就是每個星期天父親回家，他每次都會買一些面粉、肉，拿著大搟面杖在案板上敲，我們就在一邊玩面粉彈，玩得特別開心。”其樂融融的家庭烹飪生活，對董順翔的影響特別深，從小他就喜歡上了烹飪。一些媒體采訪董順翔的時候，他曾這么說過：“父親操起桿面杖的樣子在我眼里絕不亞于敲爵士鼓的鼓手。”

    大大的搟面杖在董順翔心中留下了深刻的印象，烹飪的美滿生活也給他帶來了快樂。源于對生活的這種熱愛和對父親的崇拜，董順翔堅定了進(jìn)入烹飪行業(yè)的決心。初中畢業(yè)后，董順翔考上了當(dāng)時比較熱門的自來水廠，但思來想去，最終還是沒有去，他覺得他還是最熱愛烹飪行業(yè)。

    1982年12月，為了滿足董順翔的興趣愛好，母親提前退休了，讓他頂職進(jìn)入了杭州酒家，當(dāng)上了一名“光榮的洗碗工”。

頂職成為“光榮的洗碗工”

   記者問董順翔：“你知道你進(jìn)入杭州酒家就是洗碗嗎？”他回答：“我知道，我進(jìn)去之前就有了心理準(zhǔn)備，但沒想到一洗就洗了五年。”那個年代，一份好工作是要有后臺的，有后臺的進(jìn)去了，只要洗三個月，沒后臺的，也有可能洗上一輩子。

    穿著高到膝蓋的雨靴，圍著橡皮制的厚圍裙，18歲的董順翔兢兢業(yè)業(yè)地開始了他的洗碗工作。隨著洗碗時間的變長，董順翔的壓力越來越大，他說：“當(dāng)時年齡越大，壓力也越大，找對象都困難，誰想嫁個洗碗工啊！很多次都想辭職，但一方面母親為了我已經(jīng)提前退了休，另一方面，父親一直是我心中的榜樣，我覺得我不可能一直洗碗，當(dāng)時我一個很好的朋友也一直鼓勵我。”

    原來董順翔的母親本來還可以多工作一兩年，但如果她正常退休，1983年杭州酒家改革后，董順翔進(jìn)去就只能當(dāng)臨時工，為了實現(xiàn)他的夢想，并讓他有個穩(wěn)定的工作，母親不僅放棄了工作，還放棄了一個加5元薪水的機(jī)會（那個年代的5元并不是一個很小的數(shù)字），提前退休更導(dǎo)致她的退休工資減少了5%。在這些壓力和動力下，董順翔堅持了下來，并且在洗碗之余，勤懇努力地自學(xué)了許多知識。

心儀廚藝偷學(xué)廚藝

    董順翔從來沒有在任何烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)過，進(jìn)入他喜歡的餐館工作也是洗碗，盡管一度產(chǎn)生過消極的念頭，但更多的時候，他是為著將來做一個好廚師而努力著的。

    餐館生意忙的時候，他幫著廚房做事，幫廚師打荷；廚房生意空閑下來時，他再去洗碗；晚上10點下班后，他買來雕刻的書看，在家里準(zhǔn)備一大籮筐的南瓜、蘿卜，練習(xí)雕刻。當(dāng)時食品雕刻的書幾乎沒有，大多是木雕、畫作之類的書，他就照著畫上的樣子雕，有時在百貨商店門口看見雕得很漂亮的工藝品，他就在百貨商店柜臺看，并努力記住，回家根據(jù)記憶雕刻。下班之后他最晚能雕到凌晨三四點，家里廚房條件不太好，董順翔又是和哥哥一個臥室，為了不影響哥哥休息，夏天他就弄一盞小臺燈，在陽臺上練。

    艱苦的努力是有回報的，1987年冬天，洗碗工董順翔終于向自己的夢想走近一步了，他從洗碗間調(diào)到了廚房，暫時在廚房做砂鍋，來年開春，就在廚房做冷盤了。董[FS:PAGE]順翔說：“不是把你放到打荷上你才打荷，要在有限的時間內(nèi)多做準(zhǔn)備，餐館需要的是很快就能上手的人。”如果不是董順翔之前的努力自學(xué)，他怎么會做冷盤，怎么能很快上手呢？所以說，機(jī)會從來只給有準(zhǔn)備的人。

拜師名家廚藝突飛猛進(jìn)

    從剛進(jìn)入杭州酒家洗碗起，董順翔就一直很崇拜當(dāng)時杭州酒家的老總胡忠英。胡忠英既是中國烹飪大師，又是餐廳老總，董順翔說：“其實我在心里早就當(dāng)他是師傅了。”但當(dāng)時他只是個小小的洗碗工，難以實現(xiàn)愿望，直到一次機(jī)緣湊巧，才把他心里的想法變成現(xiàn)實——1987年下半年的某一天，董順翔去百貨公司買吉他弦，胡忠英要出去開會，他們一同走出單位，在路上，董順翔就對胡忠英說：“胡師傅，我很崇拜您，我拜您為師傅行不行？”胡忠英說行。

    董順翔現(xiàn)在回憶起來都覺得不可思議，他說：“這個想法在我心里想了很久了，那天也不知道哪里來的勇氣，突然就說出來了，而且沒想到胡師傅就這么答應(yīng)了。”董順翔唯一的一次拜師就是這么簡單，胡忠英也是他從廚生涯里唯一的一位師傅。

    拜胡忠英為師、得到名師指導(dǎo)后，董順翔的廚藝突飛猛進(jìn)。胡忠英除了從基礎(chǔ)上加強(qiáng)他的專業(yè)技能，更在技能技巧上給了他許多幫助，比如冷盤原材料在成熟過程中顏色會發(fā)生什么樣的變化，顏色搭配，形狀的把握，原材料的感覺等等。在此期間，董順翔在杭州市、浙江省獲得大大小小無數(shù)比賽的獎項——點心、冷盤、炒菜三項全能，浙江省青年能手……

    1992年，胡忠英調(diào)往杭州南方大酒家當(dāng)總經(jīng)理，董順翔也被胡忠英帶往南方大酒家，并任南方大酒家行政總廚。

絕技斬露頭角 業(yè)界揚名

    1993年，董順翔參加第三屆全國烹飪大賽，多年的積累終于結(jié)出了碩果。在比賽上，他獲得了冷菜熱菜雙料金牌。冷菜“寧馨”將一株平面的馬蹄蓮做出立體感，在當(dāng)時以平面為主的冷拼中引人奪目，一舉在華東賽區(qū)引起轟動。熱菜兩道——金牌鱖魚和蟹釀橙同樣奪得殊榮。這里需要解釋下賽制，當(dāng)時比賽評委分A組和B組，兩道熱菜分別送往兩個評委組，只有每個菜都是90分以上，才能獲得熱菜金牌。很顯然，董順翔的兩道菜都是90分以上。這次比賽結(jié)束后，回到南方大酒家的董順翔升為了副總經(jīng)理。

    1996年，在第三屆全國廚師聯(lián)誼節(jié)上，董順翔再次以他的絕技斬露頭角。在浙江電視臺的直播中，董順翔以1分23秒完成一道炒仔雞的殺雞、褪毛、制熟過程，在場的來自加拿大、美國、中國臺灣、中國香港等地的廚師看得目瞪口呆，現(xiàn)場引起極大轟動。記者問董順翔：“你這絕技什么時候練出來的？”董順翔答：“就洗碗那五年，我們那時除了洗碗，還要殺雞殺鴨，殺雞殺鴨時放血的口子，最高要求是連黃豆都塞不進(jìn)去。”5年的洗碗歷程，終于在十年之后大放異彩。
烹飪技藝中的烹飪管理理念

   這里所說的烹飪管理，是指董順翔從烹飪技藝衍生出來的管理方法。董順翔說：“我的許多管理，都是從烹飪技藝延伸出來的，比如炒一個里脊肉片和燉一個東坡肉用的是完全不同的火候，管理人也一樣，不同的問題有不同的火候，大問題是什么火候？小問題是什么火候？都是不一樣的，我從自己的專業(yè)角度來解讀管理。”

    1992年，董順翔成為南方大酒家的行政總廚后，正式介入管理，他坦言管理并不是他的專業(yè)強(qiáng)項，只能通過參考許多管理書籍，同時總結(jié)前人的管理經(jīng)驗，運用到自己的管理中。早在他還是廚房小工的時候，他就通過觀察廚師長處理問題的方法，然后思考如果自己是廚師長碰到這個問題會怎么處理。通過這種在前人經(jīng)驗基礎(chǔ)上的自問自答，以及輔助參[FS:PAGE]考書的理論指導(dǎo)，董順翔摸索出了自己的烹飪管理方法。

提升餐廳文化險中得勝

   2004年，當(dāng)了十年副總經(jīng)理的董順翔已經(jīng)干得順風(fēng)順?biāo)�、得心�?yīng)手，此時，一副重?fù)?dān)又落到了他頭上。

   其時杭州市政府要在西湖做一個占地72畝的城市發(fā)展項目，很多集團(tuán)最終都因租金太過昂貴而放棄，最后這個項目被杭州飲食服務(wù)集團(tuán)拿下，知味觀楊公堤湖畔酒家•味莊就在這樣的情況下建立了起來。而這個占地3600平方米、760個餐位的景觀餐廳的總經(jīng)理一職，便落在了董順翔頭上。

    董順翔說：“我一開始覺得這是個火坑，我們國企以前考核利潤，是不用考核租金的，而味莊一年租金是500萬，完全進(jìn)入了市場的運作中，當(dāng)時大家心里都沒底，都不看好這個餐廳，認(rèn)為這么貴的租金完全沒辦法產(chǎn)出。”但不管是不是火坑，董順翔都得往里跳了，不管大家看不看好這個餐廳，反正集團(tuán)看好董順翔。

    當(dāng)了總經(jīng)理，擔(dān)子就不一樣了，以前當(dāng)副總經(jīng)理，更多的是執(zhí)行，而總經(jīng)理做得更多的則是決策，餐廳經(jīng)營、裝修、開業(yè)、定位都需要董順翔自己一手打理。在集團(tuán)的支持下，董順翔將餐廳定位為頂尖商務(wù)之首選，然后利用知味觀的品牌、自己的專業(yè)技術(shù)、餐廳優(yōu)良的地理位置，把餐廳從文化方面去提升，將菜品定位為既講究傳統(tǒng)又不斷創(chuàng)新，將重點放在人的管理上。

2004年5月1日，味莊開業(yè)。到2006年，餐廳已經(jīng)為國家上繳了近千萬稅收。

    “當(dāng)總經(jīng)理的擔(dān)子不一樣，發(fā)揮也不一樣。我珍惜這次展示自己才華的機(jī)會，成功更離不開公司領(lǐng)導(dǎo)以及朋友、家庭在各方面的支持。”這次挑戰(zhàn)，董順翔大獲全勝。

他是一名文化廚師

     還在當(dāng)洗碗工的時候，董順翔就有一個目標(biāo)，那就是做一個有文化的廚師。董順翔說：“我一直在想，我作為一個廚師，我該給下一代留點什么呢？我想應(yīng)該把我的成長經(jīng)歷、技術(shù)、感悟記錄下來，不管是對的還是錯的，都是資料。”因此現(xiàn)在，他不僅是總經(jīng)理，還是一位著作者，自己編撰出了許多書。

    其中一本 《坐月子菜譜》 最為有名，這是一本董順翔自己設(shè)計的家常菜譜，出這本書還有一個小故事。1996年，董順翔的夫人生小孩，晚上他送夫人去醫(yī)院之后，醫(yī)生說不會馬上生，于是他就先回去了，走之前買了一個青蘋果和一個紅蘋果留給夫人，分別代表男孩和女孩。就在董順祥放下蘋果即將離開的時候，他望見夫人眼睛里流露出一種異樣的美麗。那一刻突然讓董順翔感受到了母親的偉大，這本書的構(gòu)思就在這時產(chǎn)生了。董順翔自己設(shè)計了菜譜，特意請了杭州醫(yī)院的婦女保健營養(yǎng)師一起合作，并在扉頁寫下這樣一句話：“獻(xiàn)給全天下的母親”。

董順翔說：“作為一個社會人，我們最重要的是要用自己的專業(yè)來關(guān)注民生。”

    他說，人的一生最難的是兩句話：最難打開自己的心門，最難跨越自己的心坎。已過不惑之年的他，如今處在杭州餐飲界大佬的地位，不經(jīng)意間流露高處不勝寒的感覺。