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峨嵋酒家:為川菜注入北京符號

發布時間:2012-10-31

來源:網絡

 

    [摘要] 從幾易店址、如履薄冰的一家小門臉兒,到如今的8家門店,峨嵋酒家在北京近10年的變化可以稱得上“裂變”。峨嵋酒家雖然是一家擁有62年歷史的老字號餐飲企業,但在2010年前,其在北京的餐廳只落得“孤獨一家”。

 

 

10年轉型,北京巨變。經過時間洗禮的京城老店,無疑是北京奇跡的有力見證者。舊貌新顏,老店新生,記者走進這些昔日名噪一時的“老門臉兒”,深入探訪它們的前世今生,用鏡頭和文字記錄它們的轉型重生之路……

  從幾易店址、如履薄冰的一家小門臉兒,到如今的8家門店,峨嵋酒家在北京近10年的變化可以稱得上“裂變”。

  2000年峨嵋酒家得到華天集團注資1500萬元,2003年劃歸聚德華天股份公司,此后,該店抓風味品種的創新,抓服務水平的提升,以“開拓市場,自強不息,科學管理,服務于民”的企業精神,使企業逐步走上了良性運行的軌道。

  京版宮保雞丁有人緣

  今年81日,峨嵋酒家金源店試營業首日,從中午11點開門迎客起,不到一個半小時,傳統名菜“宮保雞丁”沽清;10分鐘后,另一招牌菜“干燒鱖魚”也告沽清。下午1點,“峨嵋豆腐”成為第三個被一掃而光的招牌菜。

  這樣火爆的場面,在峨嵋酒家地安門店、禮士路店等門店也時有出現。北京消費者如此喜愛峨嵋酒家,主要是喜好獨特的“峨嵋川菜”。

  據介紹,“峨嵋川菜”的主要特點是:根據當地傳統手法,結合北京人飲食習俗、口味需求而調整和創新的川菜。因菜式以味見長,所以受到顧客的追捧。就拿最具代表性的“宮保雞丁”來說,盡管原料普通,但做法平中見奇,特別是酸甜混合味道的“小荔枝口”,降低了傳統川菜中的辣味,增大了酸甜味,成菜上桌五味迭出,先甜后微酸、略有椒香、咸鮮還稍帶點麻口,最講究的是菜肴食盡后盤中“只見紅油不見汁”,這就是峨嵋酒家在北京獨創的“散籽吐油”法。

  再一絕是峨嵋酒家的涼面。面熟出鍋不過水,攤在大案上讓風扇吹涼,拌上熟油,打散后,再調入秘方料,撒些冬菜等,面味甜、咸、微辣、干香,俘虜著食客的舌尖。

  隨著人們飲食觀念的不斷變化,峨嵋酒家經營的川菜也根據北方人的口味特點不斷更新換代,香辣系列菜肴是峨嵋酒家近年來推出的又一川味特色菜,它的主要特點是香、辣,尤以香辣鱈魚最受北京食客青睞,鮮美優質的鱈魚配上酥脆的自制辣椒,菜品外焦里嫩香中帶辣,酥嫩可口,回味無窮,是峨嵋酒家創出的又一道金牌菜。

  此外,峨嵋酒家還增加了魯菜和粵菜的元素,脆皮乳鴿、粒粒千張肉、蛋黃魷魚筒等都是新菜精品。

 

 

   

 

   三年猛開七家新店

  峨嵋酒家雖然是一家擁有62年歷史的老字號餐飲企業,但在2010年前,其在北京的餐廳只落得“孤獨一家”。

  峨嵋酒家開業于1950年,是北京第一家經營川菜的老字號飯莊。由于社會變遷及各種原因,峨嵋酒家幾次易址。先后在西城的太平橋大街、西單商場二樓、月壇公園北門西側、手帕胡同口、北禮士路58號等地經營。直到1996年,華天飲食集團開始了搶救保護老字號系統工程,2000年,華天餐飲斥資1500萬元,選定新店址,重新掛上梅蘭芳先生給峨嵋親筆寫的牌匾,推出獨樹一幟的“峨嵋派川菜”,自此,峨嵋酒家逐漸顯現出往日的輝煌。

  2003822日,峨嵋酒家劃歸由全聚德和華天入股組成的聚德華天控股有限公司,開始步入快速發展的新時期。201025日,峨嵋酒家在“聚德華天”總經理朱玉嶺的拍板下,將地安門十字路口的新路春“變臉”為峨嵋酒家分店。至此,峨嵋酒家邁出了連鎖第一步。

  實際上,峨嵋酒家一直都在為擴大老字號的經營規模和連鎖發展做準備,從廚師力量到服務人員,只要時機成熟,有好的機會,會立即投入擴張和發展。目前,峨嵋酒家的很多經典名菜都制作了質量標準,由專人在總店統一制作后,再配送到各分店。涼面有涼面汁,宮保雞丁有雞丁汁,峨嵋專利樟茶烤鴨有統一料包,也正是因為實施了質量標準、量化管理、統一配送,讓峨嵋酒家在3年中實現了快速復制,改變了多年來峨嵋酒家足不出西城的局面,讓峨嵋酒家進入到海淀、朝陽和順義等多個區縣。

  據記者了解,明年上半年峨嵋酒家還會有至少兩家連鎖店開業。

  總經理親自帶徒

  說到峨嵋酒家在京城的盛名,除了峨嵋派川菜創始人伍鈺盛,總經理侯秀琴也是一個關鍵人物。侯秀琴2001年進入峨嵋酒家,與峨嵋酒家一起度過了10年,為峨嵋酒家的輝煌付出了辛勞。

  在她的帶領下,峨嵋酒家不僅有叫座的金牌菜,更有叫座的金牌服務。幾年來,峨嵋酒家一切以社會需求為創新標準,以服務于民為宗旨。

  記者了解到,侯秀琴跟別人管理不同,從進貨到服務,從菜品質量到店堂的桌椅擺放,她都一一過問,嚴格要求。對于人才的培養,無論是廚師力量還是服務人員,峨嵋酒家一直注重培訓“第二梯團”,這不僅是對老字號技藝和技能傳承的需要,也是峨嵋酒家為開發更多的連鎖門店儲備人才。

  今年,峨嵋酒家舉辦了公開的拜師儀式,廚師和服務員都開始實行“師傅帶徒弟”的傳、幫、帶式培訓模式,這也將成為峨嵋酒家今后的常態工作。在今年4月的公開拜師收徒儀式上,中國烹飪大師、峨嵋酒家行政總廚毛春和首次招收了4名徒弟;而作為全國服務大師的侯秀琴一次收下了9名徒弟,系統地從服務技能和技藝上言傳身教,將自己的多年經驗毫無保留地傳授給徒弟們。

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