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        [摘要] 相信大家都吃過蘭州拉面，近日，有人研發(fā)出了拉面機(jī)，效率高，一臺(tái)機(jī)器可頂3名拉面師。那么，蘭州拉面是不是真的可以實(shí)現(xiàn)批量生產(chǎn)呢？

 

 

  工業(yè)化生產(chǎn)PK傳統(tǒng)文化制面

 

　　拉面是否“批量”有待市場(chǎng)考驗(yàn)

 

　　蘭州拉面不僅是蘭州人的，也是中國(guó)人的,僅蘭州就有1200家拉面店。隔著玻璃窗看拉面師跳舞般揮動(dòng)著面筋也是吃拉面的一大樂事。然而，如果你吃到的拉面是“機(jī)械拉面”，你還會(huì)對(duì)拉面提得起興趣嗎？近日，有人研發(fā)出了拉面機(jī)，以替代傳統(tǒng)的由拉面師完成和面、揉面、拉面的過程。該機(jī)械效率奇高，一臺(tái)機(jī)器可頂3名拉面師。“機(jī)械拉面”能對(duì)傳統(tǒng)工藝造成松動(dòng)嗎？蘭州拉面是否真的迎來“批量生產(chǎn)”時(shí)代？

 

　　拉面機(jī)的研發(fā)者李萬祥是蘭州交通大學(xué)工機(jī)電學(xué)院的副教授，截至目前，已有來自全國(guó)的幾十家企業(yè)下單。

 

　　為何要研制拉面機(jī)？李萬祥表示，主要是想降低拉面的勞動(dòng)強(qiáng)度和進(jìn)行規(guī)范生產(chǎn)。他認(rèn)識(shí)不少拉面店老板，每年春節(jié)正月十五過了，拉面師還不回來。工資要求又很高，像大廚一樣。其次，“蘭州的很多拉面店都是作坊式的，經(jīng)常看到拉面師揮汗如雨，大力扯著面塊，甚至他上完廁所有沒有洗手你都不知道。”

 

　　這種拉面機(jī)長(zhǎng)1.8米，高1.5米，寬80厘米，一般拉面店都能放得下。1.5千瓦的拉面機(jī)20分鐘就能完成50斤面的全部和面、揉面、甩面、順筋、拉面工序。在李萬祥的辦公室，記者看到，從機(jī)器出口處倒入水和面粉，出口處便可得到成型的面棒，甚至面條。如果用人工，一個(gè)人需8小時(shí)才能完成這些工序。“不過我現(xiàn)在并不想直接生產(chǎn)出來拉面的面條，主要怕老百姓一時(shí)接受不了。”

傳統(tǒng)文化PK工業(yè)化生產(chǎn)

 

　　拉面機(jī)的研制過程用了一年時(shí)間，李萬祥的研制團(tuán)隊(duì)和拉面店老板反復(fù)交流，他還派研究生在面館干了一個(gè)多月。

 

　　“一臺(tái)機(jī)器能替代3個(gè)工人的工作量，價(jià)格約在5000元。而一個(gè)拉面工一個(gè)月工資起碼在2500元以上。根據(jù)拉面店的成本測(cè)算，1~2個(gè)月就能收回成本。以前兩個(gè)拉面師罷工，就能把老板炒掉。有了拉面機(jī)，拉面店的老板應(yīng)該不擔(dān)心這個(gè)問題。”他笑著說。

 

　　拉面機(jī)的問世在甘肅拉面界不啻于一場(chǎng)“地震”，很多牛肉拉面企業(yè)都在討論著要不要引進(jìn)這種新玩意。牛肉拉面如果真的變成了用機(jī)器拉，甘肅人能習(xí)慣嗎？

 

　　“牛肉拉面從調(diào)湯到拉面，從切蒜苗到油潑辣子，每一道工序都是人工操作，傳統(tǒng)就是文化。拉面機(jī)可以說是對(duì)牛肉拉面的顛覆，老百姓接受起來比較難。”蘭州著名的牛肉面企業(yè)馬子祿牛肉面有限責(zé)任公司張經(jīng)理說。

 

　　拉面“批量生產(chǎn)”時(shí)代到來？

 

　　多年來，蘭州拉面風(fēng)靡全國(guó)各地，但它卻一直在低層次的經(jīng)營(yíng)圈里徘徊。作坊式門店，總給人臟、亂、差的“民工餐”感覺。蘭州牛肉拉面協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)馬利民表示，蘭州牛肉拉面亟待制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，提高專業(yè)化水平。

 

　　他說，牛肉拉面對(duì)于蘭州人如同麥當(dāng)勞和肯德基之于美國(guó)人。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)蘭州牛肉面經(jīng)營(yíng)戶已達(dá)數(shù)萬家，僅蘭州一地，就有大小牛肉面館1200家，從業(yè)人員過萬人，每天吃牛肉面的人數(shù)至少在50萬人次以上。牛肉拉面行業(yè)年產(chǎn)值在7億元以上。然而，蘭州牛肉拉面從業(yè)門檻低，投資很簡(jiǎn)單，衛(wèi)生狀況差，經(jīng)營(yíng)環(huán)境亂，導(dǎo)致蘭州牛肉拉面雖然已經(jīng)走遍全國(guó)，但一直未能成為強(qiáng)大的品牌。

 

　　馬利民說，蘭州牛肉拉面操作技術(shù)含量不高，投資不大，一間鋪面兩口鍋，幾張板凳幾張桌，這是蘭州市一部分拉面館的真實(shí)寫照。造成這種狀況的原因是準(zhǔn)入門檻低。提高準(zhǔn)入門檻，推廣行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，就顯得尤其重要。

 

　　3/4由機(jī)械完成還叫拉面？

 

　　盡管持謹(jǐn)慎態(tài)度，但馬子祿拉面的張經(jīng)理還是表示，如果拉面機(jī)上市，該公司準(zhǔn)備采購幾臺(tái)。“現(xiàn)在拉面師實(shí)在太難招，幾千元一個(gè)月還常跳槽。拉面機(jī)是對(duì)幾百年來蘭州拉面工藝的一次革新。”目前他們考慮的是以下幾方面：一是拉面機(jī)操作是否簡(jiǎn)單；二是否容易出故障；三是價(jià)格是否合適，維修是否困難。對(duì)于5000元的價(jià)格，張經(jīng)理表示可以接受。

 

　　蘭州另外一家牛肉面公司負(fù)責(zé)人則表示，湯的標(biāo)準(zhǔn)化與和面的標(biāo)準(zhǔn)化可以稱為牛肉面標(biāo)準(zhǔn)化的兩個(gè)關(guān)鍵。所以，蘭州拉面最終能否徹底告別手工作坊時(shí)代，機(jī)械的出現(xiàn)是一方面，湯的標(biāo)準(zhǔn)化也是關(guān)鍵。

 

　　針對(duì)“拉面機(jī)拉的面口感是不是趕不上手工拉面”的疑問，李萬祥表示，機(jī)器拉面口感更好。

 

　　話雖如此，但吃慣了手工拉面的人們，還是對(duì)“機(jī)械拉面”保持觀望。

 

　　蘭州盛和拉面的負(fù)責(zé)人陳先生就表示，蘭州牛肉拉面有“一清、二白、三紅、四綠”的特點(diǎn)。即牛肉湯色清香；蘿卜片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂浮；香菜、蒜苗新鮮翠綠。拉面是一手絕活，觀看拉面好像是欣賞雜技表演，更多的是一種文化。“3/4工序都由機(jī)械完成的拉面還叫蘭州拉面嗎？”他說。

 

　　蘭州牛肉拉面協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)趙小龍也說，拉面機(jī)對(duì)整個(gè)行業(yè)的影響，現(xiàn)在還難說，要等到它投放市場(chǎng)后看市場(chǎng)接受度才能評(píng)估。

 

　　“糾結(jié)”的不止是蘭州拉面

 

　　實(shí)際上，同樣面臨工業(yè)化沖擊的不止是蘭州拉面。

 

　　曾在《舌尖上的中國(guó)》熱播的廣州傳統(tǒng)美食竹升面就在其中。位于西關(guān)的竹園竹升面店即使店內(nèi)沒有冷氣、店外被烈日曬著，面店總排起長(zhǎng)龍。店主兄長(zhǎng)李世糧說，竹升面是南方人重要面食，小時(shí)候許多面店都有師傅即場(chǎng)制面。但當(dāng)時(shí)人少，吃的主要是周邊街坊。上世紀(jì)六十年代初，面條工藝機(jī)械化后，這項(xiàng)民間技藝幾乎銷聲匿跡。他坦言，手工是保持面筋道和口感的秘訣，這也是竹升面吸引人的地方。

 

　　但純手工自然影響效率，勞動(dòng)量也非常大，一個(gè)人每天最多可打80斤面，辛苦程度有如長(zhǎng)跑，而且只準(zhǔn)用單腳。在顧客多的時(shí)候，根本忙不過來，要從其他店調(diào)面和人手。這也是很多竹升面店都是小作坊，做不大的原因，因?yàn)榧兪止じ�本供�?yīng)不了這么多顧客。在顧客越來越多的今天，要不要引入機(jī)械化，他們也很糾結(jié)。